Enric I. Canela

Avui he llegit un article que titulen “Un inesperado incendio llamado ‘bebidas energéticas’“. L’autor alerta dels riscos que el consum d’aquests productes suposen per a la salut. Trobo l’article essencialment correcte, l’autor en sap, però crec que fa massa generalitzacions.

Genèricament, diu que tenen elevades quantitats de sucre i que contenen molta cafeïna (entre 70 i 400 mg/L, i de vegades més). Diu que gairebé totes les begudes “energètiques” contenen taurina, que és un aminoàcid que el nostre cos fabrica per si mateix i al qual l’EFSA prohibeix acompanyar de declaracions de salut. També, segons l’autor, innecessàries vitamines i combinacions d’extractes de plantes.

Alerta de prendre massa sucre i de prendre massa cafeïna. Afegeix que això pot provocar trastorns com pitjor qualitat del son, alteracions de la tensió arterial, palpitacions cardíaques, nàusees, vòmits o fins i tot convulsions. Diu que una investigació publicada al març de 2016 a la revista International Journal of Cardiology ha detallat que el seu consum augmenta el risc de patir diverses complicacions cardiovasculars fins i tot en adults sans.

He seguit la pista d’aquests estudis i, senzillament, diuen que cal més investigació per assegurar alguna cosa. Són estudis molt pobres.

Mirem que hi ha. He anat a Nutrition Data, fiable al màxim. Trobo Energy drink, RED BULL, sugar free, with added caffeine, niacin, pantothenic acid, vitamins B6 and B12. Una llauna de 250 g aporta 13 kcal, gens de sucre, 75 mg de cafeïna i no hi porta taurina.

També trobo: Energy drink, RED BULL, with added caffeine, niacin, pantothenic acid, vitamins B6 and B12. Una llauna de 250 g té 115 kcal. 25,7 g de sucre, i 76,5 mg de cafeïna

Una tassa de cafè expresso conté 63 mg de cafeïna. De totes formes la quantitat de cafeïna dependrà del cafè en qüestió. Podem dir que un bon cafè té tanta cafeïna com una beguda de les citades. Varia entre 40 mg, els més lleugers en cafeïna, i gairebé 150 mg els més rics en la purina.

Hi ha un munt de begudes energètiques amb taurina, altres amb sucre. La meva conclusió és que el principal problema és el sucre. Si es pren una beguda d’aquestes sense sucre, traiem part o tot el problema.

Que passa amb la taurina? Algunes d’aquestes begudes tenen uns 2,5 g per cada 250 g de beguda. Un àpat de peix o marisc i una mica de formatge ens donaria aquesta quantitat de taurina. Hi ha articles que parlen de la millora en el rendiment dels atletes gràcies a la taurina. El que no crec és que mesclar taurina amb cafeïna canviï res. Aniré més al fons del tema de la taurina per incorporar algun comentari a classe.

La meva opinió és que prendre una beguda d’aquestes que no contingui sucre, no faria cap mal. Ignoro si dues llaunes de les que contenen taurina seria dolent. No hi ha una informació fiable. L’EFSA no diu res al respecte, senzillament no la recomana perquè no se saben massa coss. La taurina es ven com a suplement alimentós a les farmàcies i parafarmàcies. No conec cap limitació específica en la seva venda.

El que si és una animalada és prendre alcohol juntament amb aquestes begudes. També és una animalada prendre’l amb excés amb gasosa.

Poden els joves prendre això? Jo diria que amb la cafeïna segueixin la pauta que tindrien amb el cafè. Sucre: prohibit, taurina, amb moderació.

Recomano aquestes begudes? Francament no, però tampoc recomano la Coca-Cola zero. No sóc d’aquesta corda.

L’alcohol també engreixa


Enric I. Canela

De vegades em trobo amb discussions sobre si una beguda engreixa o no. He pensat que seria bo preparar una petita taula, agafades les dades de la base de dades de composició dels aliments del Departament d’Agricultura dels Estats Units.

Aquesta taula, en provenir d’informació d’EUA no conté totes les nostres begudes i hi ha alguna una mica rara. Un cava, per exemple, el situaríem entremig dels vins. Una cava amb molt de sucre, dolç, ens aportaria 100 kcal per cada 100 g, mentre un cava extra brut, de poc sucre, ens portaria unes 84 kcal per 100 g.

Engreixen les begudes? Si, però no només l’alcohol etílic. Hi ha sucres que aporten energia.

Beguda

Etanol per 100 g

Energia (kcal) per 100 g

Crema de menta

29,8

371

Licor de cafè de 26%

21,7

336

Licor de cafè amb crema de 17%

13,8

327

Licor de cafè de 31%

26

308

Ginebra, lleugerarom, vodka, whisky de 50%

42,5

295

Ginebra, lleugerarom, vodka, whisky de 47%

39,7

275

Ginebra, lleugerarom, vodka, whisky de 45%

37,9

263

Ginebra, lleugerarom, vodka, whisky de 43%

36

250

Pinya colada

9

237

Ginebra, lleugerarom, vodka, whisky de 40%

33,4

231

Daiquiri

23,1

186

Vi de postres dolç

15,3

160

Vi de postres sec

15,3

152

Whisky sour

14,1

149

Sake

16,1

134

Vi de taula blanc late harvest

8,5

112

Tequila sunrise

9,4

110

Vi de taula blanc late harvest, Gewurztraminer

8,9

108

Vi de taula negre Mouvedre

11,2

88

Vi de taula negre Zinfandel

11,1

88

Vi de taula negre Sangiovese

10,9

86

Vi de taula negre Burgundy

10,3

86

Vi de taula negre Petite Sirah

10,7

85

Vi de taula negre Barbera

10,6

85

Vi de taula negre

10,6

85

Vi de taula blanc Chardonnay

10,7

84

Vi de taula blanc Pinot Gris (Grigio)

10,7

83

Vi de taula negre Cabernet Franc

10,6

83

Vi de taula negre Merlot

10,6

83

Vi de taula negre Syrah

10,5

83

Vi de taula negre Cabernet Sauvignon

10,5

83

Vi de taula

10,4

83

Vi de taula negre Claret

10,2

83

Vi rosat

9,6

83

Vi de taula blanc Fume Blanc

10,5

82

Vi de taula negre Pinot Noir

10,4

82

Vi de taula blanc

10,3

82

Vi de taula blanc Semillon

10,1

82

Vi de taula blanc Muscat

8,8

82

Vi de taula blanc Pinot Blanc

10,6

81

Vi de taula blanc Sauvignon Blanc

10,5

81

Vi de taula blanc Gewurztraminer

10,1

81

Vi de taula negre Lemberger

10,2

80

Vi de taula blanc Chenin Blanc

9,6

80

Vi de taula blanc Riesling

9,5

80

Vi de taula negre Gamay

9,8

78

Vi de taula blanc Muller Thurgau

9

76

Vi de taula negre Carignane

9,3

74

Cervesa amb llimona

4

68

Cervesa alta en alcohol

7,7

58

Sidra

4

56

Cervesa lleugera, higher alcohol

6

46

Cervesa regular en general

3,9

43

Cervesa regular, BUDWEISER

3,9

41

Licor de malta

5,5

40

Cervesa sense alcohol

0,3

37

Cervesa lleugera, BUD lleugera

3,3

29

Cervesa lleugera

3,1

29

Cervesa lleugera, BUDWEISER SELECT

3,4

28

Cervesa lleugera baixa en carbohidrats

3,3

27

 

Enric I. Canela

Tothom relaciona la vitamina D amb el calci i els ossos. Recordo, de petit, com la meva mare ens donava a mi i els meu germans un preparat blanc de calci, es deia Calcio 20, i una cullerada d’una cosa molt dolenta i oliosa que contenia vitamina D.

Avui sabem moltes coses de la vitamina D. La vitamina D té efectes clàssics i efectes no clàssics. Comentaré aquí una de les seves funcions no clàssiques.

De totes formes abans faré alguns comentaris sobre algunes coses relacionades amb l’adquisició de la vitamina D pel nostre organisme. La idea de vitamina té a veure amb alguna cosa que nosaltres no podem sintetitzar i que l’hem de prendre amb els aliments. En el cas de la vitamina D no és cert. Nosaltres en sintetitzem. Ho fem a partir del colesterol. Quan prenem el sol es posen en marxa unes reaccions a la pell i se sintetitza un compost, colecalciferol, que és la vitamina D3, l’animal. Els vegetals també sintetitzen una substància similar, l’ergocalciferol, que es coneix coma a vitamina D2. L’ergocalciferol prové de l’ergosterol, un anàleg del colesterol, amb una cadena hidrocarbonada més que el colesterol. Els animals tenen colesterol i els vegetals ergosterol. L’ergosterol s’absorbeix molt malament i pràcticament tot s’excreta amb la femta. De fet els fitosterols s’afegeixen a alguns aliments per reduir el colesterol. Sembla que impedeixen la seva absorció intestinal.

Possiblement la vitamina D vegetal, que és la majoritària en farmàcies i botigues de complements alimentosos, s’absorbeixi molt malament i tingui efecte escàs. No n’estic massa segur. No sé si hi ha pocs experiments o no es publiquen. Interessos?

Cal, si sintetitzem nosaltres el colecalciferol, prendre la vitamina animal? Les dosis necessàries no estan excessivament clares, normalment són més altes del que diuen algunes taules. Amb tot hi ha circumstàncies que no en sintetitzem prou. Uns 20 minuts de sol a la nostra latitud en persones de pell no massa fosca és suficient. Si la pell és molt fosca caldrà més. Justament els africans tenen més tendència a patir dèficit. Per raó oposada estan els que vien en països nòrdics. Allà el sol, quan en tenen, cau massa oblicu i no produeix el mateix efecte. També hi ha gent que no suporta el sol o que vesteix massa tapada. A aquests efectes els burques i similar no són adequats.

A l’alimentació la vitamina es troba a l’oli del peix, clàssicament l’oli de fetge de bacallà, i als peixos blaus. També en conté la llet (sense treure el greix). Hi ha altres fonts en les que s’indica que en contenen però en molts d’aquests casos es tracta de vitamina D vegetal afegida i això no m’agrada gaire.

Jo ni recomano ni deixo de recomanar prendre algun suplement de la vitamina D, que cadascú faci segons convingui. Jo quan en prenc la trio animal. La vitamina D animal s’extreia clàssicament de l’oli de peix, però actualment la vitamina D se sintetitza de la lanolina, que se obté de la llana de les ovelles. És la que trio.

Deia, però, que volia parlar d’una funció no clàssica de la vitamina D. El colecalciferol es transforma a l’organisme, fetge i ronyó, en el producte actiu, el calcitriol, realment una hormona. La funció no clàssica que he triat és la regulació de la pressió arterial. Sembla que la manca de vitamina D pot ser una causa de la hipertensió.

Disposem a l’organisme d’una casaca de senyals, el sistema renina-angiotensina-aldosterona (RAAS) que és una via de senyalització responsable de la regulació de la pressió sanguínia del cos.

Quan la tensió arterial baixa o a causa de certs impulsos nerviosos, com l’estrès, els ronyons alliberen un enzim anomenat renina. Aquest enzim és una proteasa que trenca una proteïna que allibera el fetge i que es diu angiotensinogen i es forma angiotensina I. Un altre enzim, l’enzim convertidor de l’angiotensina (ACE), transforma l’angiotensina I en una altra proteïna, l’angiotensina II.

L’angiotensina II provoca vasoconstricció i fa que la glàndula pituïtària o hipòfisi, al cervell, secreti una altra hormona que és la vasopressina (AVP). La vasopressina és coneix també com hormona antidiürètica (ADH). L’hormona antidiürètica fa que es retingui aigua pels ronyons i es concentri l’orina. L’angiotensina II provoca la secreció d’adrenalina, noradrenalina i aldosterona, que fa que es retingui l’ió sodi, per les capsules suprarenals.

El conjunt és que l’alliberament de renina pels ronyons fa augmentar la tensió arterial.

Els medicaments més habituals per evitar la hipertensió són principalment de tres classes: els que fan que s’excreti més líquid, els diürètics; els que inhibeixen l’acció de l’enzim convertidor de l’angiotensina (ACE) i eviten que es formi angiotensina II; i els que eviten la unió de l’angiotensina II i fan que no es produeixi vasoconstricció i no s’alliberi vasopressina.

La vitamina D regula negativament, a través del receptor VDR, que on s’uneix el calcitriol. El calcitriol inhibeix l’expressió del gen renina i per tant la producció de renina. Si es frena la producció de renina no puja la tensió. Per tant, en alguns casos la hipertensió podria tenir a veure amb una baixa producció de calcitriol que comporta una activació del sistema renina-angiotensina-aldosterona (RAAS).

Per què? Possiblement més que la manca de vitamina D sigui una manca d’acció del calcitriol. No ho sabem, però no està de més, en casos d’hipertensió, mirar com estem de vitamina D. És molt més barat que altres tractaments.

Enric I. Canela

Ahir va morir l’historiador i editor Frederic-Pau Verrié i Faget. Tenia 96 anys. Em va entristir la notícia. No parlaré de la seva obra ni de tot el que té a veure amb la seva rica vida professional i en l’àmbit de la cultura. Altres que en saben ho han fet i ho faran.

Jo no faré més que expressar aquest condol i recordar algun moment que vam compartir. Frederic-Pau Verrié i Faget va ser uns anys membre del Consell Social de la Universitat de Barcelona. No recordo quants anys però si crec que ho era l’any 1994 i uns quants més després. Jo el recordo com un home afable, ponderat, expressava la seva opinió sobre els temes universitaris amb molta prudència, no sé si per no ofendre si contradeia o per alguns dubtes que podia tenir per ser una persona externa al dia a dia de la institució. Normalment encertava i ajudava amb la seva opinió.

Passat aquest temps, de tant en tant ens trobàvem casualment. Recordo una vegada, no fa gaire anys, en que ell era al peu de l’enorme magnòlia que hi ha a l’entrada de l’aparcament de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona, a la dreta. M’explicava aquell dia alguna anècdota de la seva joventut, recordava una bomba de la guerra civil espanyola, la que va caure en aquella cantonada. Explicava que ell havia tingut sort de no patir danys. Les seves converses sempre eren riques i agradables.

El recordo com una gran persona. Quan coincidia amb el seu fill, gerent de la Universitat de Barcelona durant el primer mandat del rector Bricall, i li preguntava per ell em deia que estava molt bé. L’edat no perdona.

El meu condol a la seva família.

Rànquings i universitats


Enric I. Canela

Aquesta setmana ha sortit L’Econòmic i, com fa temps, un article meu al seu interior. Es tracta de Rànquings i escoles de negoci. De fet millor Rànquings i universitats perquè les escoles de negoci surten com a exemple.

Haig de demanar disculpes per una errada que conté en la signatura ja que ara no sóc el Vicerector de Polític Científica de la Universitat de Barcelona. A l’article anterior, del gener (Com voldria la universitat), ja no vaig hi signar així, però imagino que han agafat una capçalera antiga. Suposo que són coses que passen.

Agafo un paràgraf i us convido a llegir l’article:

La diferència (amb Catalunya) és que Dinamarca i Israel en tenen dues cadascuna entre les 100 primeres del món i nosaltres no. Una altra diferència és que aquestes universitats tenen almenys quatre vegades el nostre pressupost. Tanmateix, si mirem les universitats amb més reputació entre les 102 més ben considerades del món no n’hi trobem cap dels tres països. La llengua hi influeix. És relativament normal que un estranger vulgui fer una tesi doctoral o un màster a Dinamarca o Israel, que farà en anglès, però no un grau que faria en danès o hebreu.

Dolça agonia


Enric I. Canela

Fa pocs dies vaig escriure la nota El sucre no fa la felicitat. En aquella nota dedicada a parlar d’alguns edulcorant suposadament sans. Aleshores comentava:

Què passa quan prenem fructosa? La fructosa, molècula simple com la glucosa, no és l’aliment elemental de les nostres cèl·lules. La fructosa no fa el mateix efecte al cervell, no atura les ganes de menjar. Pitjor encara, el metabolisme de la fructosa no està regulat al nostre organisme. Un excés de fructosa es converteix en greix. Un altre perill de la fructosa és que provoca que augmenti l’àcid úric. Està demostrat que les dietes altes en fructosa provoquen obesitat i que generen diabetis tipus 2.

Avui m’ha alegrat llegir que uns brillants investigadors de la Universitat de Barcelona, del departament de Farmacologia, Toxicologia i Química Terapèutica, dirigits per Marta Alegret, han col·laborat a publicar el treball Type of supplemented simple sugar, not merely calorie intake, determines adverse effects on metabolism and aortic function in female rats.

Demostren, en rates femella, que la suplementació dietètica amb glucosa líquida o fructosa causa alteracions metabòliques i vasculars. La part que vull destacar és que tot i una ingesta calòrica major en rates suplementades amb glucosa, la fructosa ocasiona pitjors respostes metabòliques i vasculars.

Podreu trobar una mica més d’informació científica al web de la Universitat de Barcelona (Glucosa o fructosa: nou estudi sobre l’impacte del sucre en el metabolisme i la salut cardiovascular) i, naturalment encara més al treball a la revista American Journal of Physiology. Heart and Circulatory Physiology, però aquí jo insistiré en el risc de la població quan, per evitar els perills de la glucosa, pren excés de fructosa.

Potser seria hora que s’establís algun índex que estandarditzés la fructosa alliberada després de la ingesta d’un determinat aliment, de la mateixa manera que hi ha un índex glucèmic o una càrrega glucèmica per donar informació del pic de glucosa en sang després de la ingesta d’un aliment. Pensem que la sacarosa té un 50% de fructosa i un 50% de glucosa.

De totes formes, com sempre, prudència i criteri. El raïm té 7 g de glucosa i 8 g de fructosa (aproximadament) per cada 100 g de granets sense llavors. Uns 100 g d’uns cereals d’esmorzar alliberen una quantitat més de 20 g de cadascun d’aquests sucres, algunes galetes una quantitat similar. Compte amb les begudes edulcorades.

No pretenc negar el valor de fruites dolces ni dels sucs naturals, m’encanten i en prenc molta fruita dolça a l’estiu i ara cada dia suc de taronja natural i també suc de llimona. Si pretenc alertar, una vegada més, aprofitant el magnífic treball dels meus companys, dels riscos de la fructosa.

Enric I. Canela

Fa un parell de mesos es va publicar que científics de l’IRB Barcelona havien identificat les cèl·lules responsables d’iniciar i promoure metàstasi en diversos tipus de tumors humans. Van demostrar que la proteïna CD36, que és un receptor de membrana que té com a funció incorporar àcids grassos de la sang a les cèl·lules, és factor determinant per a què les cèl·lules tumorals siguin metastàtiques.

Van demostrar que ratolins amb una dieta rica en greixos pateixen metàstasis més agressives. Una conclusió va ser que el consum de greixos té un efecte potenciador de la metàstasi.

No conec bé el treball, però si que en fetge CD36 que no s’expressa en condicions basals, i que s’indueix la seva expressió quan les cèl·lules hepàtiques s’estimulen amb insulina. Trobem CD36 amb hiperinsulinèmia o hipertrigliceridèmia.

Atrevint-me a especular diria que quan una persona té de forma habitual molècules pro-inflamatòries i àcids grassos saturats de cadena llarga (LDL) tindrà sobreexpressat CD36. Estarà en condicions d’afavorir la metàstasi.

L’àcid gras de cadena llarga més habitual de l’organisme és l’àcid palmític. A banda que està present en tots els animals i per tant en els aliments d’aquest origen, nosaltres el sintetitzem, no és cap cosa rara. El nostre teixit adipós n’és ric.

Un tall de 100 g d’una carn magra de vedella o pollastre pot contenir uns 10 g d’àcid palmític, mentre que si la carn és de porc la quantitat pot augmentar una mica. Si la carn no és magra pot arribar fins a 20 g o 25 g. També, però, contenen una quantitat d’àcid esteàric que és aproximadament entre la meitat i una quarta part de la de palmític. Aquests dos àcids, com altres de cadena llarga, estimulen la producció de CD36. Si s’ha fregit amb oli de palma, poc probable aquí, la quantitat seria més gran però tampoc molt més perquè no ens beuríem l’oli de fregir.

Certament si l’oli que féssim servir per a tots els productes que porten oli fos el de palma podríem dir: “hem begut oli”, mai millor dit. De totes formes 100 g d’oli de palma tenen uns 43 g d’àcid palmític i 4 g d’àcid esteàric. Probablement és més freqüent prendre’s 100 g de carn que d’oli de palma. Solució: 100 g de salmó en tenen només 2 g i el lluç misèria.

I els vegetals? Prenem unes nous de macadàmia. Doncs mireu 100 g d’aquestes nou tenen 6 g d’àcid palmític. Ni els vegetarians ni els vegans se’n salven.

És difícil viure sense àcid palmític. El que és perfectament factible és reduir el seu consum i no menjar fregits industrials, margarines, donuts, etc. (trobareu informació en moltes pàgines Web, no vull especificar més). El palmític es fa servir molt per millorar textures i suavitat al paladar.

Una dieta amb un consum racional de greixos i que contingui àcids grassos monoinsaturats (oli d’oliva), poliinsaturats de cadena llarga (nous, altres fruits secs) i poliinsaturats de cadena molt llarga (peix blau, algunes algues específiques) seria correcta quant a greixos. Idealment i si ens agrada podem introduir oli de coco que no provoca cap d’aquests efectes i és molt saludable.

Fins i tot amb una dieta que contingui àcids grassos saturats de cadena llarga, si el nivell de colesterol-LDL i de triglicèrids és baix i es pren fibra, no caldria fer un drama, tot i que jo recomanaria un canvi.

Més encara evitem els sucres simples que crec que ocasionaran també l’expressió de CD36.

Com a conclusió: no ser fanàtic i evitar sucres simples i sobrepès. Penseu que sense greix és difícil ser feliç.

Matrícules i fiscalitat


Enric I. Canela

M’ha interessat molt l’article del professor José García Montalvo, eminent i reconegut catedràtic d’Economia de la Universitat Pompeu Fabra titulat “Universitat: gratuïta?”

Fa uns dies es va presentar l’estudi “Política de preus públics i eficàcia del sistema de beques universitàries a Catalunya” que havia elaborat García Montalvo per encàrrec del Consell Interuniversitari de Catalunya (CIC).

Malauradament no he pogut llegir el document ja que no l’he pogut trobar en cap lloc oficial ni hi ha cap enllaç i, en conseqüència, m’he guiat pel que diuen diversos articles de premsa. Potser el document hi és però si és així no he tingut l’habilitat de trobar-lo.

Les conclusions són que el sistema de preus públics universitaris és just, en el seu conjunt. Que els preus no afecten a la taxa de matriculació ni a la taxa d’abandó. Que gràcies a les beques Equitat només paguen la matrícula completa els estudiants de renda elevada.

Les diferències entre comunitats autònomes són fruit de les distintes decisions polítiques. Raona García Montalvo que la gratuïtat de la universitat és un model regressiu en un país amb insuficiència de recursos públics o un sistema tributari poc progressiu.

Diu també que abaixar aquests preus públics, o fer que la universitat sigui gratuïta, és una mesura regressiva en el context d’un sistema impositiu amb insuficiència de recursos i amb una progressivitat limitada.

Segurament l’estudi “Política de preus públics i eficàcia del sistema de beques universitàries a Catalunya” ens donaria dades sobre la situació fiscal de Catalunya respecte a altres països europeus. És cert que l’Estat espanyol és dels que menys pressió fiscal d’Europa. Menys recaptació d’impostos, menys despesa públic i menys serveis barats.

El que no tinc gens clar, no domino gens aquests conceptes, és si aquesta diferència, menys impostos globals, la “gaudim” tots o només alguns. Crec que l’IRPF representa aproximadament el 41-42% del total i l’IVA deu estar deu punts menys. Qui paga renda? Tot i no ser molt progressiva, la paguen bàsicament els assalariats. Està bé que els rics compensin als que tenen menys, però si tots paguéssim, estarien tan avall en pressió fiscal?

Aquesta baixa pressió fiscal i manca de progressivitat que indica García Montalvo afecta, tot i les diferències autonòmiques, a tot l’Estat. L’ofec econòmic de la Generalitat fa que aquest sistema compensatori ideat per governs anteriors de la Generalitat hagi estat una solució per compensar els recursos de les universitats no penalitzant les classes amb menys recursos.

Si pogués llegir l’estudi probablement compartiria la idea de mantenir els recursos globals que aporten les famílies al conjunt del sistema universitari. Lo que no comparteixo i és original en els sistemes europeus és la diferència en els preus de les matrícules entre uns i altres estudis.

Amb tot, crec que hi ha dues coses que caldria fer.

  1. Publicar els costos de l’activitat docent de les universitats per a cada estudi
  2. Igualar els preus de les matrícules entre estudis. Tot i que la llei espanyola diu que les matrícules són preus públics, caldria assimilar-les a taxes i igualar-les entre ensenyaments.

La possibilitat de reduir l’aportació global de les famílies és un aspecte que afecta al conjunt del sistema fiscal de Catalunya. El destí dels recursos públics és una decisió política complicada. Si es baixen els preus universitaris, com es compensa a les universitats? Com es poden obtenir més recursos extres? Quin servei es deixa de prestar o quin es cobra més?

Enric I. Canela

L’altre dia vaig escriure un article sobre alguns edulcorants naturals per comentar els riscos de la fructosa (veure El sucre no fa la felicitat). El meu interès estava en parlar sobre els problemes que generen els sucres dit naturals quan se n’abusa.

Arran d’això em van plantejar qüestions sobre els edulcorants artificials o d’alta potència (també alguns derivats de productes naturals), especialment si comportaven o no risc per a la salut i si són cancerígens. Em vaig quedar amb ganes de dir més, però no vaig trobar el moment. Ara ho faig.

Primer mostraré una llista dels que conec i la seva dolçor relativa tenint en compte que la dolços de la sacarosa, el sucre de taula, és de 100, la referència.

Edulcorant

Poder edulcorants

Acesulfame-K

20.000

Alitame

200.000

Aspartame

18.000

Cyclamate

3.000

Neohesperidin dihydrochalcone

180.000

Neotame

800.000

Saccharin

30.000

Stevioside

30.000

Sucralose

60.000

Thaumatin

200.000 – 300.000

Glycyrrhizin

5.000 – 10.000

 

Si comparem la dolçor d’aquests productes amb la del sucre de taula, podem deduir que un granet d’un d’aquest productes confereix més dolçor que una cullerada de sucre. El neotame és 8.000 vegades més dolç que el sucre. Es tracta d’una molècula similar a l’aspartame però molt més dolç.

Les dades que tenim sobre el perill d’aquestes substàncies són controvertides. Tot i que estan autoritzades com a additius i edulcorants, en alguns casos s’ha comprovat que poden induir càncer en ratolins (la sacarina de bufeta), però en quantitats tan elevades que es considera que no hi ha risc si els consumim.

La conclusió podria ser que la petita quantitat que es pren per edulcorar cafè o cafè en llet és molt petita i això no tindria cap conseqüència. No tothom està d’acord i algunes veus científiques i no científiques demanen la reavaluació dels riscos. Els detractors parlen d’interessos comercials. Fins i tot hi ha detractors dels esteviòsids.

El problema és que no tenim cap estudi que mostri el que passa prenent una quantitat molt petita diverses vegades al dia i cada dia. Això passa amb molts additius legalment comercialitzats. Jo he buscat informació, no exhaustiva ni de tot.

Aquests article no aclarirà res, però teniu una llista d’edulcorants.

Particularment penso que millor no endolcir-se la vida artificialment.

Enric I. Canela

Moltes persones busquen a través dels dolços la satisfacció. El dolç pot ser addictiu. Les ganes de menjar dolç tenen una causa natural. També la té la xocolata però per raons diferents.

El principal aliment de les nostre cèl·lules, del nostre cervell, és la glucosa. La glucosa, com és ben conegut, és un sucre simple de sis àtoms de carboni, que trobem a la natura formant part de molts aliments. Tanmateix, també i freqüentment com a component de substàncies més complexes.

La sacarosa, el que en diem sucre vulgarment, és una molècula complexa formada per una molècula de glucosa i una de fructosa. El midó, que no és dolç en absolut, és un polímer de glucosa. La cel·lulosa, que no som capaços de digerir i assimilar, també és un polímer de glucosa.

La farina és midó però tot i que està format exclusivament per glucosa, no crec que ningú senti una gran satisfacció posant-se una cullerada de midó a la boca, mentre que la mateixa quantitat de sacarosa produiria plaer a moltes persones. La glucosa, la fructosa i la sacarosa són edulcorants i els aliments que les contenen són dolços en major o menor grau.

La glucosa no necessita ser transformada en el nostre sistema digestiu per ser absorbida per l’intestí (l’alcohol etílic tampoc) i passa ràpidament al torrent sanguini i arriba al cervell calmant la gana, si en tenim, i produint sensació de satisfacció. El midó ha de ser degradat a glucosa. Com que és una molècula molt complexa, el nostre sistema digestiu triga molt i la glucosa es va alliberant i s’absorbeix poc a poc. La sacarosa també ha de ser degradada, però com que només està formada per dues molècules és fa de forma fàcil i ràpida.

Conclusió: la glucosa pura arriba molt ràpidament al torrent sanguini, la glucosa de la sacarosa més lentament però triga poc, la glucosa del mido entra més lentament.

Si prenem glucosa pura produirà pics de glucosa a la sang, la hiperglucèmia. La glucosa provoca l’alliberament d’insulina. Quanta més concentració de glucosa més insulina. Acostumar a l’organisme a pics de glucosa (pics d’insulina) pot provocar al diabetis tipus 2, cosa que passa massa sovint. No només això, sinó que provoca addicció. Uns mecanismes de recompensa similars als que tenen lloc quan es fuma, es pren alguna droga o es mengen aliments molt agradables. Amb el midó no passa.

Quan produeix un gran pic de glucosa diem que té un índex glucèmic alt.

Podem dir sense por a equivocar-nos que el dolç és una droga. O potser ens equivoquem en part. No ho discutiré, però jo així ho considero. El dolç en genera satisfacció i ens calma la gana.

Què passa quan prenem fructosa? La fructosa, molècula simple com la glucosa, no és l’aliment elemental de les nostres cèl·lules. La fructosa no fa el mateix efecte al cervell, no atura les ganes de menjar. Pitjor encara, el metabolisme de la fructosa no està regulat al nostre organisme. Un excés de fructosa es converteix en greix. Un altre perill de la fructosa és que provoca que augmenti l’àcid úric. Està demostrat que les dietes altes en fructosa provoquen obesitat i que generen diabetis tipus 2.

Un de les coses que fa la indústria alimentària és emprar la fructosa o xarops molt rics en fructosa com a edulcorants. Són millors que el sucre ordinari? Tinc el meus dubtes. La complexitat de les xarxes metabòliques si de les nostres respostes cerebrals fan que mai no m’atreveixi a fer afirmacions categòriques, però crec que no. En tot cas el que és segur és que la fructosa no frena el nostre desig de menjar.

Parlem doncs de la mel, de l’agave o del xarop d’auró. Si mirem la composició veiem que l’agave i la mel són, per aquest ordre, els més rics en fructosa, més que no pas la sacarosa o sucre corrent. El xarop d’auró tampoc té tanta càrrega de fructosa.

Puc extreure alguna conclusió útil? La veritat és que tot depèn dels gustos. Jo mai no he tingut desig de dolç. Si em poseu una mica de sucre al cafè em fa fàstic. Postres? No gràcies, directe al cafè. Gairebé no en prenc mai tret d’una poma.

Quin consell puc donar, amb modèstia. Em sembla que una mica de sucre o d’edulcorant, el que sigui, no fa mal. Un dia tampoc, però prendre sovint aliments que continguin edulcorants, millor abstenir-se.

Haig de dir, però, ja ho sabeu, que cada edulcorant dóna un gust diferent. Si algú vol un cafè o es fa un flam i en lloc de sucre posa mel que esperi una cosa ben diferent. Igual passaria amb estèvia o qualsevol altre edulcorant.

Total no he solucionat res però us aviso: la fructosa en excés és fatal i avui dia es posa arreu. Vigileu, sobre tot en cas de nens, massa edulcorants els escurçarà la vida.

Next »