Enric I. Canela

El nostre organisme és capaç d’assimilar molt poques substàncies com a nutrients. Uns pocs sucres, els 20 aminoàcids, els greixos i alguna altra substància lipídica. Després les vitamines i minerals i alguns substàncies similars a aquestes amb activitat biològica, però ja no com a nutrients.

La nostra forma de vida, molt basada en l’economia i la comoditat, ha fet que aïlléssim la part que pròpiament és el nutrient i menystinguéssim la resta. En posaré un exemple ben conegut. La farina i tot el que d’ella deriva. Tenim la farina de blat blanca, obtinguda del gra al que li hem tret pràcticament tot menys el midó. Hem tret el germen i el segó i ens hem quedat amb l’endosperma on hi ha el midó. La farina blanca es conserva millor, no s’enranceix. En trobaríem molts més exemples. L’arròs en seria un altre. Amb aquest procés perdem milers de substàncies bioactives, que, deien, no servien per a res. En aquest exemple hem vist com, en “purificar”, hem deixat de banda la fibra, àcids grassos, minerals i vitamines. L’alimentació no és bona i anem a comprar algun pot de fibra, en la forma que sigui.

Això ho fem amb gairebé tot. Aquests milers de substàncies no són, la majoria, inerts, tenen alguna acció sobre el nostre organisme. No les prenem amb l’aliment, que el comprem “blanc” i les anem a comprar molt més cares a una botiga més o menys especialitzada perquè algú, amb bon criteri, ens diu que són convenients.

Uns vells coneguts, que sempre m’havien intrigat i que formen part d’aquesta gran família de substàncies bioactives són els β-glucans. Són coneguts i emprats de fa molts anys. Només cal dir que el mercat dels β-glucans és d’uns 400 milions d’euros a l’ny. Em va cridar especialment l’atenció el fet que alguns d’ells són immunomoduladors o, dit d’una altra forma impulsen l’aprenentatge del sistema immunològic.

En primer lloc convé recordar que a la natura hi ha diversos tipus d’hidrats de carboni complexos de pes molecular molt elevat. Denominem glicans a polímers de moltes i diverses molècules de monosacàrids (sucres senzills). Quan aquests glicans estan formats només per glucosa els denominem glucans. Així, els glucans són uns polisacàrids formats per un gran nombre de molècules de glucosa. Segons com s’enllacin les molècules de glucosa, poden ser α-glucans o β-glucans. Són α-glucans el midó i el glucogen.

El nombre de β-glucans és molt gran i probablement el més conegut d’ells és la cel·lulosa. El nostre sistema digestiu té els enzims necessaris per digerir els α-glucans i transformar-los en glucosa, que assimilaríem, però no té les eines per digerir els β-glucans. Aquests darrers, quan arriben al còlon sense digerir, són fermentats pels bacteris intestinals i/o excretats amb la femta.

El β-glucans els trobem principalment a les parets cel·lulars dels bacteris, diversos grans vegetals, bolets i llevats. La seva funció és estructural i de reserva. Tenen diferent estructura segons el seu origen. Quan els aïllem amb tractaments físics o químics també modifiquem la seva estructura. Els bacteris i cereals tenen β-glucans amb la cadena lineal, és a dir no tenen ramificacions. Els de bolets i llevats tenen branques, però les branques són més llargues en el cas dels llevats. Evidentment, hi ha milers de particularitats. No hi ha dos microorganismes amb el mateix β-glucan.

Tot i que els β-glucans es feien servir de fa molt com additius alimentosos per modificar la textura dels aliments, i per reduir el colesterol en persones amb hipercolesterolèmia, el que em va interessar especialment són llurs propietats com a potenciadors del sistema immunològic. Sempre m’ha intrigat la capacitat de certes substàncies per modificar la resposta a agressions externes.

Lògicament, les característiques fisicoquímiques són diferents entre ells, així els β-glucans lineals dels cereals tenen la particularitat de donar lloc en aigua a un xarop viscós, un gel, i això és el que passa als nostres budells. La massa que circula per l’intestí prim durant la digestió, circularà més lentament quan hi ha aquests β-glucans lineals. Algunes molècules, entre elles els àcids biliars i el colesterol s’hi adsorbeixen i no poden ser absorbits pels enteròcits de l’intestí prim i, d’aquesta manera, arriben al còlon. També aquestes capacitat d’adsorbir components dels aliments digerits circulants ajuda a controlar problemes derivats de la diabetis.

Un cas diferent són el els β-glucans de llevats i bolets, ja que les cadenes de glucosa tenen ramificacions, en el cas dels llevats amb branques relativament llargues i en el dels bolets més curtes i abundants. Aquests β-glucans tenen la propietat de produir un “reforç” del sistema immunològic. Aquesta propietat, tot i haver estat estudiada per diferents investigadors, no està del tot explicada. Malgrat això, β-glucans obtinguts a partir del llevat de cervesa o d’alguns bolets, com ara Ganoderma lucidum, es venen com a immunomoduladors per combatre diferents malalties, com ara la grip o fins i tot el refredat.

Aquesta activació es produiria per l’entrada d’aquestes substàncies a les cèl·lules M de l’epiteli intestinal. Aquestes cèl·lules s’encarreguen del transport de macromolècules i microorganismes entre la llum de l’intestí i el teixit limfoide. Com que els β-glucans són macromolècules estranyes a l’organisme, són capturats i a partir d’aquí, via la limfa, arriben a la melsa i altres òrgans del sistema immune. Allà s’alliberen fragments del β-glucans solubles i es desencadena una resposta dels sistema immune que quedaria més preparat per actuar contra elements estranys. Cal que digui que algunes parts d’aquest mecanisme no estan clares i, per altra banda, no conec prou la immunologia per aprofundir en determinats aspectes. En tot cas, el que han demostrat molts investigadors és aquest efecte positiu sobre el sistema immune.

La conclusió és que hi ha determinats aliments que si els prenem sencers, sense excessives manipulacions, ens poden ajudar un sistema immune molt més preparat per enfrontar-se a molts agents patògens.

No parlo de miracles, tothom més tard o més d’hora acaba morint-se, però he pensat que ara que es parla d’enfortir el sistema immune podria ser bo saber que els aliments complets tenen moltes substàncies bioactives que ens ajuden en aquesta defensa. La dieta podria ser una de les variables explicatives de la facilitat a infectar-nos.

Si parlem de β-glucans, els cereals integrals en ajudaran a tenir uns budells sans, i els llevats i els bolets en ajudaran a potenciar el sistema immune. Fruites, hortalisses, fruits secs, etc… són riques en substàncies bioactives.

En tot cas, menjar sà no ens farà mal, potser a la butxaca i si sabem triar, ni això.

Enric I. Canela

Els vegetarians i, especialment, els estrictes, els vegans, haurien de tenir una especial cura amb l’alimentació proteica. La primera cosa a saber, la més senzilla, és la quantitat de proteïna que necessita ingerir una persona sedentària. Excloc els esportistes ja que consumeixen més aminoàcids, més proteïna, en el metabolisme muscular. La quantitat diària aproximada és d’un 0,8 g per kg de pes. Així, una persona de 60 kg en necessitaria 48 g. Una de 70 kg en necessitaria 56 g i 64 g una que pesi 80 kg. Cada g ens aportaria unes 4 kcal.

La segona és la font de proteïna. Com ho fem per prendre aquesta proteïna? La següent taula ens il·lustra de manera molt aproximada dels contingut d’alguns aliments

 

Tipus d’aliment

Percentatge aproximat de proteïna

Tofu

8 – 10

Soia i tramussos

35

Llegums més comuns (amb el cacauet)

20 – 25

Peix

22 – 25

Carns i aus

15 – 25

Fruits secs

12 – 18

Quinoa

16

Arròs

8

Blat

15

Seitàn

25

Llet

3 – 4

Formatges

25 – 35

Ou

11

Musclos

11

 

Així, si volguéssim prendre 56 g de proteïna a base d’ous en necessitaríem uns 15 ous grans. També ho podríem fer amb 700 g d’arròs, amb 250 g de llenties o amb una quantitat similar de carn o peix. No és freqüent, però hi ha persones que prenen quantitats altes de proteïna animal. Penseu en 2 àpats de carn o peix al dia.

Aquest valors són teòrics. A la pràctica les coses són molt més complicades. Les proteïnes estan formades d’aminoàcids i cada proteïna té una composició diferent. Alguns aminoàcids són essencials, és a dir no els podem fabricar nosaltres, els hem d’ingerir. Altres no. Els necessitem prendre en una determinada proporció. Si un d’ells no està en la concentració adequada no aprofitarem prou aquella proteïna. Podria perfectament ser que prenguéssim la quantitat de proteïna teòricament necessària, però amb una composició d’aminoàcids inadequada. En aquest cas estaríem mal nodrits.

Un dels paràmetres que fem servir per conèixer la qualitat nutritiva d’una proteïna és el seu Valor Biològic. A partir d’ell obtenim valors de qualitat proteica. Aquest valor el podem trobar fàcilment a les bases de dades. Els valors baixos ens indiquen dèficits en un o més dels aminoàcids essencials. La qualitat proteica de les proteïnes animals és més alt que el de les proteïnes vegetals. Per exemple, els ous tenen un valor de 145, el xai 141, la quinoa 106, el tofu 100, les llenties 86, l’arròs integral 75.

És en base a aquesta informació que es recomana que els vegetarians prenguin aliments combinats per equilibrar els dèficits que tenen les proteïnes vegetals. Així, quan es combina arròs integral, deficitari en uns aminoàcids (metionina +cisteïna) i amb llenties deficitari en un altre (lisina). S’equilibra el contingut en aminoàcids perquè les llenties tenen una bona quantitat dels que li falten a l’arròs i al contrari, l’arròs equilibra les llenties. En teoria, amb una bona informació és poden preparar aliments amb el contingut proteic equilibrat.

A la pràctica la cosa és una mica més complexa. Ens hem de preguntar si els aminoàcids que està a l’aliment i que ingerim realment l’incorporem a l’organisme o es perd. Las raons d’aquesta pèrdua poden ser diverses. Una evident és que una proteïna, per alguna raó estructural, no es degradi i s’alliberi l’aminoàcid. Aleshores aquest valor teòric no seria vàlid i ens hauríem de referir a quantitats assimilades. Hi ha dos paràmetres que mesuren això. Un determina a la femta els aminoàcids no absorbits i l’altre a la sortida de l’ili, al final de l’intestí prim i abans de l’entrada al còlon. La diferència estaria en què al còlon, la microbiota fermentaria una part i el primer resultat no seria correcte.

El paràmetre que mesura la digestibilitat a partir de la femta és denomina PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) i el que ho fa a la sortida de l’ili és denomina DIAAS (digestible indispensable amino acid score). Encara que el segon podria ser millor, el primer és més fàcil de trobar tot i les limitacions que comentaré.

Aliments que tenen els valors PDCAAS alts (1,0) són la proteïna de sèrum de llet, l’ou, la caseïna, la proteïna de llet (completa), l’aïllat de proteïnes de soia (soy protein isolate) i tempeh. Amb valors menors: el formatge (0,95) el tofu (0,94), l’aïllat dep roteïnes de pèsol (0,93), la carn de vedella (0,95), la soia (0,91), la quinoa (0,79), els cigrons (0,78), els festucs (0,73), els fesols (0,68), les llenties (0,63), l’arròs integral (0,61), el pa integral (0,54), l’aïllat de proteïnes de cànem (0,46), les ametlles (0,43), la proteïna d’arròs (0,43), el blat (0,42), el seitan (0,25) i el gluten 0,23.

De seguida es veu quins són els aliments que convindria prendre els vegetarians estrictes, sense llet, formatge i ous. Segons el PDCAAS, la proteïna hauria de procedir principalment de la soia, la quinoa i algun llegum.

De totes formes, aquesta lectura té algunes limitacions. Els valors de PDCAAS i DIAAS s’obtenen d’animal, normalment rata i també porc. És evident que, fixant-nos en el PDCAAS, la digestió d’una rata i la nostra és molt diferent. La microbiota també és diferent. Jo no posaria la mà al foc per aquests valors, tenen limitacions.

La saviesa popular ha sabut com combinar els aliments. Totes les cultures tenen alguna mescla de cereals integrals i llegums, més o menys enriquits amb additius que els vegetarians no voldrien, que són perfectament prescindibles. Són, normalment, mescles que ens donaran proteïna de bona qualitat.

Indubtablement el tofu, la quinoa i, més encara, el tempeh i l’aïllat de proteïnes de soia són excel·lents. Si us agrada el seitan, el podríeu preparar amb llegums o, millor, amb bolets, l’equilibraríeu.

Segurament, una de les millors coses que poden fer els vegetarians és estudiar les bones combinacions dietètiques. A banda d’escoltar l’àvia, cal anar a bons fonts. Hi ha massa literatura d’escassa qualitat.

Un tem apassionant que donaria per molt més, però ho deixaré aquí.

Enric I. Canela

Fa uns dies llegia algunes interpretacions i consells sobre la vitamina B12 i els vegans, aquells que no prenen cap aliment d’origen animal. He decidit fer alguns comentaris i aclariments sobre aquesta vitamina.

El primer que diré és que no es pot obtenir de fonts vegetals. Ni la fruita ni les verdures tenen aquesta vitamina. La trobarem en quantitats molt elevades en els mol·luscs. Les cloïsses en són molt riques, si bé els musclos ja ens aporten una quantitat elevada. Després de les cloïsses, la quantitat més alta la trobem en el fetge dels remugants. Molta menys a la resta de parts de l’animal, encara que les vísceres n’acumulen. Al fetge d’altres animals en trobem menys que a la dels remugants. Els ous, llet i formatge també en contenen. Per exemple, un ou de mida una mica gran, ens aportaria un 50% dels que ens cal diàriament, mentre que 100 g de musclos (s’entén sense closca) ens portarien 4 vegades la quantitat diària necessària. Podríem trobar molts aliments enriquits amb aquesta vitamina, entre ells cereals per esmorzar o aliments per a nens. De totes formes, reitero que entre els aliments, cap de font vegetal en conté i si en conté afegida, caldria saber si bé fonts animals o de microorganismes.

En general totes les altres vitamines, tant solubles en aigua, hidrosolubles (tot el grup B i la C), com solubles en greixos, liposolubles (A, D, E, K) les podem obtenir de diverses fonts vegetals, encara que hauríem de tenir especial cura amb la vitamina A. És a dir, una alimentació vegana equilibrada no provocaria un dèficit d’aquestes vitamines.

Tot i ser una vitamina hidrosoluble, l’organisme l’acumula i per tant, a diferència de les altres vitamines hidrosolubles, no cal que en prenguem cada dia. De fet no la perdem gaire per l’orina perquè tenim un sistema eficaç de recuperació.

El seu nom és cobalamina i a l’organisme la utilitzem en només dues reaccions químiques. En una d’aquestes reaccions necessita una altra substància derivada d’una vitamina, segurament més coneguda i que trobem molt més fàcilment a la natura, és tracta d’un derivat de l’àcid fòlic (o del folat). Segurament sabreu que les dones gestants se’ls recomana prendre’n per evitar malformacions, irreversibles, del nadó. És més rar trobar dèficits de folat i només passaria amb dietes molt pobres i desequilibrades. Un aliment molt ric en folats és el llevat. Compte perquè el llevat no conté vitamina B12 tret que se n’hagi afegit. Afegir llevat a sopes i sucs és un bona forma de garantir que es pren folat i altres vitamines del grup B. La majoria de combinats de cereals per esmorzar porten molt folat. Una forma de prendre’n és menjar llegums. Si cal dir que els folats, també hidrosolubles, s’eliminen amb l’orina i caldria que cada dia prenguéssim la dosi corresponent.

La reacció química a la que feia referència, que requereix la vitamina B12 i el derivat del folat, serveix per construir moltes molècules essencials. Així, per exemple, la mancança d’alguna d’aquestes dues vitamines o de les dues ens produeix anèmia, d’un tipus concret, la megaloblàstica, en la que no hi ha dèficit de ferro. Aquesta anèmia fa que els eritròcits, els glòbuls vermells, siguin anormalment grans i immadurs. Quan la causa és un dèficit de l’absorció intestinal de la vitamina B12 se la denomina anèmia perniciosa. La raó és que la reacció a la que feia referència serveix, entre altres coses, per formar l’ADN. Si això falla, les cèl·lules no es divideixen amb normalitat.

El dèficit també ocasiona desordres neurològics de diferent tipus. Uns serien causats per problemes de síntesi de neurotransmissors, normalment reversibles, però uns altres tindrien a veure amb la síntesi de la mielina, la capa que envolta els nostres nervis. La segona de les reaccions en les que està implicada la vitamina B12 té a veure amb la síntesi d’alguns àcids grassos clau en la formació de les beines de mielina que recobreixen els nervis.

Alguns trastorns de comportament s’han associat al dèficit de vitamina B12. Al meu parer, existeix una relació causa efecte entre la manca d’aquesta vitamina i molts trastorns mentals.

L’anèmia megaloblàstica seria un avís de la manca de vitamina B12. Es tractaria d’un indicador d’un problema que podria convertir-se en quelcom més greu.

Les principals causes del dèficit són dues: La malabsorció i una dieta deficitària. En la gent que té una alimentació omnívora podria ser degut a una malabsorció de la vitamina. Encara que l’individu prengui la vitamina, l’organisme és incapaç d’absorbir-la. Per fer-ho, l’estómac humà secreta una proteïna, el factor intrínsec, que s’uneix a la vitamina i fa que pugui entrar a l’organisme. Hi ha gent, molta gent d’edat, que no secreta aquesta substància i aleshores hi apareix el dèficit. La forma més senzilla de solucionar aquest problema és donar la vitamina B12 sublingual, és a dir que es dilueix sota la llengua i s’absorbeix lentament per la mucosa d’aquella zona. Funciona bé si es té paciència. Les altres són donar dosis molt altes i la petita quantitat que s’absorbeix podria compensar el dèficit de factor intrínsec, i la més segura, les injeccions intramusculars. Sempre que es pugui, millor la via sublingual.

Cal fer notar que alguns medicament habituals poden interferir l’absorció. Un d’ells és l’omeprazole. Aquest efecte ja fa més de 20 anys que es coneix. Els que prenen habitualment aquest medicament haurien de controlar el seu estatus vitamínic.

L’altra problema és la dieta, especialment la vegana. Existeix la creença que la nostra microbiota pot sintetitzar la vitamina B12. És cert, alguns microorganismes del nostre còlon la sintetitzen, però malauradament no la podem absorbir, l’excretem amb la femta. Les cèl·lules del còlon no tenen les eines per absorbir la cobalamina i aquesta es perd. La femta és rica en vitamina B12. Mols animals practiquen la coprofàgia per absorbir nutrients. La femta n’és rica. Aquets animals, si viuen lliures, adquireixen la vitamina B12 d’aquesta forma. Per això aquests animals són una font per als altres animals que se’ls mengen. És el cas de la majoria dels humans. Clar que els animals estabulats ja no tenen aquesta pràctica i se’ls aporten els micronutreints amb el pinso.

En els remugants la situació és diferent, ells tenen un sistema digestiu molt complex. Tenen un pre-estómac, el rumen. El rumen és molt ric en les bacteris que necessiten per fermentar els vegetals que prenen com a aliment. Alguns d’aquest bacteris sintetitzen la cobalamina. Quan arriba a l’intestí prim, a l’ili, la cobalamina s’absorbeix. Per això el fetge dels remugants és ric en vitamina B12.

A la natura, la vitamina B12 només la poden sintetitzar alguns arqueobacteris i bacteris que la transfereixen a les algues. El sistema de transferència de vitamina B12 entre bacteris i algues és complex. Produeixen cobalamina i pseudocobalamina, que no és vitamina B12. Algunes algues absorbeixen la pseudocobalamina i la converteixen en vitamina B12. Els animals que viuen del plàncton tenen molta vitamina B12.

El vegans no han de cometre l’error de prendre spirulina creient que prenen vitamina B12, té la pseudovitamina inactiva. A vegades s’anuncia que l’spirulina en té. És un error, crec que involuntari.

On trobar-la? A banda dels complements sublinguals, la millor font que jo conec per vegans és l’alga Nori. Hi ha molta variabilitat segons l’origen de les algues, però la Nori sembla que aporta sempre una quantitat suficient.

Altres fons són alguns fermentats ja que els bacteris en formen. No sempre. Hi ha alguns fermentats orientals, també preparats amb xiitake, que són rics en la vitamina, però la informació que tinc no em permet donar dades fiables.

La vitamina B12 donaria
per escriure molt més, però per avui ja està bé.

El bacteris ens defensen


Enric I. Canela

Aquests dies tothom està amoïnat pel virus SARS-CoV-2, que, com ja sabeu, és la causa de la síndrome respiratòria COVID-19. El desenvolupament de la infecció està desbocat i els infectats i els que no superen la crisi i moren creixen a gran velocitat. Discutim si la malaltia causa més o menys mortaldat que les causades per altres virus. No sembla que en això sigui dels pitjors virus, però la seva gran capacitat de passar d’un individu a altre és enorme. És molt contagiós.

De moment no tenim remei efectiu altre que aïllar les persones per reduir el ritme de contagi i no col·lapsar completament el sistema sanitari. Com passa amb la majoria de les malalties causades per bacteris o virus, hi ha persones que, exposades al microorganisme, no s’infecten. Serien persones portadores, per un temps determinat, que no coneixem amb certesa. Com que no hi ha cap vacuna, la causa és que aquestes persones són capaces d’evitar la infecció per mitjans naturals, el seu sistema immunitari pot eliminar els virus. Jo no soc immunòleg i puc estar equivocat, però crec que estaríem amb un sistema immunitari eficaç. És com el que sembla què passa amb els infants. Una hipòtesi és que en tenir freqüentment petites malalties, com ara refredats, els fa tenir un sistema immunitari jove i actiu. Els més gran ja no tenim aquesta capacitat, i quan més grans menys.

Quan vols saber quins suplements alimentosos et fan tenir un sistema immunitari fort, la resposta sempre és que cap, que la bona salut. Tenir una bona micronutrició serà essencial per a la bona salut, però no podrem parlar d’un micronutrient concret. Amb tot, no serà suficient.

On sembla que hi haurà un acord complet és que una bona microbiota farà tenir un bon sistema immunitari. Avui sabem la importància que té el sistema immunitari intestinal i com l’afavoreix tenir una gran diversitat de bacteris i que els bacteris “bons” estiguin en la quantitat òptima. Està ben estudiat el sistema immunitari intestinal, la barrera intestinal que ens ajuda a mantenir-nos sans. Menys estudiat, però, està com la informació del sistema immunitari intestinal viatja i comunica a l’organisme com millorar el sistema immunitari orgànic.

Seria, doncs, adient fer per tenir un sistema immunitari intestinal sà. No hi ha cap dubte que els prebiòtics, carbohidrats indigeribles pel nostre sistema gastrointestinal i que viatgen pel tracte digestiu sense degradar-se fins que es troben a els bacteris intestinals al final de l’intestí prim, l’ili, i principalment el cec i el còlon. Es tracta de la fibra dels aliments o aquella que prenem com a suplement. Aquesta fibra, a més de generar un residu hidratat que ens permetrà defecar amb freqüència i quantitat, fermenta i aporta nutrients a les nostres cèl·lules intestinals i als bacteris, que creixen aportant-nos, entre altres, els beneficis abans esmentats.

Podem enriquir amb bacteris “bons” el nostre còlon amb la ingestió d’aquest bacteris, els probiòtics. Els podem comprar amb càpsules o els podem prendre amb alguns aliments. Quins són? Ben coneguts són els iogurts o altres llets fermentades no pasteuritzades després de la fermentació, alguns formatges o les cols fermentades. Podem afegir alguns extractes de llavors vegetals fermentats, com seria el que designen com a iogurt de soia. En la nostra alimentació poc més.

Així doncs, una bona salut té molt a veure amb una bona nutrició i això, no sempre es te present, inclou una quantitat de fibra que permeti créixer i recanviar els bacteris intestinals i no està de menys prendre algun aliment o, si algues, complement ric amb probiòtics.

Una bona manera de saber si tot va a l’hora és comprovar que es defeca diàriament i en quantitat elevada.

Naturalment, cap garantia de res, però…

Controvertits additius


Enric I. Canela

L’altre dia llegia l’article Aditivos: los más difamados de la industria. És un més dels bons articles de divulgació de l’àmbit alimentari que fa EROSKI a través de la seva revista Consumer. També té la seva edició impresa. Aquest article està a l’exemplar de març. No estic fent publicitat interessada ni res que s’assembli. O sí interessada, a vegades s’ignoren bons treballs i m’agrada fer saber que hi són.

Hi ha un llibre magnífic, de Claudi Mans Teixidó, catedràtic, ja emèrit, d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona. Es tracta de La química de cada dia. Com la química ens ajuda a comprendre la cuina i moltes altres coses. Un llibre ben distret per als que els agrada el coneixement fet entenedor. En ell parla a bastament d’additius.

No pretenc ara anar més enllà perquè ni podria ni en sabria, però si fer algunes consideracions davant d’algunes paranoies que afecten a molta gent. La nostra alimentació està plena de productes “estranys”, additius i contaminants. Entenem pels primers substàncies que els hi afegim per donar-los-hi alguna propietat que no tenien de manera natural, per exemple, durada, color, textura…; mentre que com a contaminants entendrem sempre substàncies que s’han introduït per la manipulació, conservació, etc. i que de cap manera volíem que hi fossin. Entre elles trobem derivats dels plàstics o insecticides.

Justament l’altre dia comentava, agrupant-los, uns i altres a l’article Els obesògens els sues riscs. De fet efectes similars els podíem tenir de substàncies volgudes o no volgudes dels aliments. És completament natural pensar que devem evitar els contaminants i acceptar els additius, però hem de saber que potser alguns contaminants no ens afecten i que alguns additius sí.

Està clar que sense additius hauríem de prescindir d’una gran part dels aliments que conformen la nostra dieta i que la majoria de les coses que no siguin “de proximitat” les hauríem de suprimir una gran part de l’any.

Passa que cada dia sabem més coses, coneixem més els efectes de les substàncies sobre el nostre organisme. Si això li sumem una nefasta comunicació de la notícia científica, generem un problema de percepció. En posaré un exemple. La sacarina és un edulcorant perfectament autoritzat. Fa anys va aparèixer la notícia que la sacarina produïa càncer de bufeta en ratolins. La cosa va córrer parlant dels perills de la sacarina. Efectivament, en dosis elevades produïa càncer en ratolins, però en portar l’equivalència a humans i suposant un efecte similar les dosis humanes haurien de ser de 25 kg. Tot i així, la sacarina va romandre gairebé 30 anys dins la llista de possibles cancerígens. Passen moltes coses d’aquest caire.

Vol dir que la sacarina és innòcua? Sembla que no. Avui sabem més que fa 50 anys. Aleshores ningú no parlava de la microbiota. Ara hi apareix en centenars d’articles mensuals. Molts d’aquests additius, entre ells la sacarina, modifiquen la microbiota i això té conseqüències. Són molt dolentes? No ho sé. Més diabetis?

Podem prescindir d’additius? Certament prescindir de la sacarina o d’altres edulcorants és perfectament possible. Cosa de gustos. Particularment, trobo que posar edulcorant a un cafè és desgraciar-lo. Podem menjar a Catalunya taronges de Sud-àfrica o Argentina sense additius? No ho crec.

Podem prendre aliments que no estiguin tenyits? Busquem aliments precuinats sense tenyir o melmelades sense colorants. Tindrem feina.

Podem prescindir d’additius? Sí, si deixem de menjar moltes coses. Són molt dolents per a la nostra salut? Cada dia ho seran més perquè sortiran més notícies sobre nova recerca i els hi trobarem més problemes.

Voleu treure el glutamat de les vostres vides? Ja sabeu que és un problema prendre’n (Els obesògens). No ho tindreu fàcil, però paga la pena intentar-ho. També és possible que els vostres nens deixen de trobar bones algunes coses.

Té alguna conclusió aquest escrit. No sé si serà perceptible, però voldria que la tingués: cal ser conscient del paper dels additius. Podeu fer una cosa, us compreu una lupa i llegiu les etiquetes. Busqueu totes les “E” i estudieu. Una feinada.

La informació, l’estat de la ciència, si voleu, la trobareu de la següent forma. Aneu a PubChem de la U. S. National Library of Medicine. Allà poseu el nom de la substància a buscar. Busquem Monosodium glutamate (Glutamat monosòdic). Allà, a la dreta hi ha un índex, hi trobareu Toxicity. Podeu moure’s per allà i anar a la fitxa de toxicitat. D’allà deduireu que podreu prendre’n tranquil·lament glutamat.

Això és contradictori amb el que havia jo dit recentment (Els obesògens). Una prova més de la lentitud dels sistemes.

No us atabaleu ni us torneu paranoics. Portem molts segles d’additius. Poc a poc modifiquem algunes coses en funció dels avenços científics. Informeu-vos en fonts serioses.

Enric I. Canela

Diumenge, a L’Econòmic, vaig publicar l’article La universitat, en risc. A l’article em centro en la recent compareixença del fa poc estrenat ministre d’Universitats, el Prof. Manuel Castells. Ja avanço el gran respecte que tinc a la intel·ligència i preparació del ministre. No passa sovint que, a banda del respecte polític que es pugui tenir a un ministre, cosa no massa freqüent, es respecti la categoria intel·lectual i es tingui confiança en el seu saber fer a l’entorn.

Es dona la feliç coincidència que Manuel Castells, sap que és la universitat, és un investigador que ha voltat per moltes universitats, és un magnífic sociòleg, i sap com es comporten els col·lectius. Li podem sumar prudència i experiència.

Vaig escoltar la seva intervenció a la Comissió de Ciència i Innovació del Congrés dels Diputats. Em va semblar esplèndida.

Els problemes que toca a tota la seva intervenció són reals i estan ben enunciats. Em va agradar la consciència del ministre al delimitar les seves competència i capacitat d’actuació. No va anar més enllà del que podia anar. Les universitats i comunitats autònomes tenen àmplies competències i aquestes darreres són les que paguen. Malgrat això el ministre hi pot fer molt. Ho vol intentar.

El que desenvolupo, finalment, és qui pagarà la solució a coses que no es poden sostenir més, que són una estafa i una explotació, parlo del professorat associat, o d’uns preus de matrícula que es volen rebaixar sense els recursos. Equació sense solució.

Enric I. Canela

Ja fa un parell de mesos, vaig publicar a L’Econòmic Recerca en nutrició sostenible. Feina i una mica de mandra em van fer deixar penjada l’habitual reproducció – recordatori que en faig aquí. Ara, amb un intent de recuperar una mica d’activitat en el bloc, el reprodueixo.

A l’article plantejo la idea de la necessitat d’invertir més en el canvi ens hàbits en l’alimentació que es produiran. Ja s’estan produint, però encara s’hauran de produir més. Es diu però no se n’és prou conscient, de la insostenibilitat de l’actual model nutritiu.

Jo no sé si en algun moment el món arribarà a una certa justícia social, difícil però no ho sabem. Només que una part del món infranodrit pogués menjar com ho fa la mitjana de la població catalana, no tindríem aliments suficients al món. Calculeu les gallines necessàries per produir un parell d’ous a la setmana per 7,5 mil milions d’habitants. Esfereïdor.

Alguns catalans emprenedors haurien de moure’s cap a la línia dels substituts de la carn. Escric al final: “És cert que sempre trobem excepcions. Foods of Tomorrow, del Poblenou de Barcelona, està entre les set empreses emergents
europees amb grans xarxes de distribució de carn vegetal. Són tres britàniques, tres neerlandeses i una catalana. Foods of Tomorrow es coneix sota la marca Heura i ja és en alguns països d’Europa i Àsia. Potser arribarà a gran empresa. Hi ha més empreses com Santiveri, sempre innovadora, però poc més. Quan passejo per un centre comercial que subministra aquests productes, veig alguna producció local, però predominen les marques exteriors.”

Fixeu-vos en Food Valley i la Universitat de Wageningen.

Els obesògens


Enric I. Canela

L’obesitat és un problema prevalent a la nostra societat i les seves causes són diverses. De totes formes, és indubtable que si una persona deixa de menjar s’aprima. Si una persona consumeix més energia de la que incorpora dels aliments, s’aprimarà, mentre que si ingereix més de la que gasta, s’engreixarà. Aquest enunciat és molt senzill de fer, però entendre tots els mecanismes que ho expliquen és molt difícil. De fet, a hores d’ara ens queden moltes coses per descobrir.

A l’hora de parlar de l’evolució del pes de les persones, s’ha de recordar que dues persones que es comportin igual poden diferir progressivament en el pes. No tots responem igual davant la ingesta d’aliment i de la despesa energètica.

Intentaré posar un exemple. Imaginem dos habitatges idèntics en aparença. Un, dins de les parets, té unes capes invisibles de material aïllant i l’altre no. El visitant no percebrà cap diferència. Cap dubte en què la casa que està aïllada tindrà una despesa d’energia menor per mantenir una determinada temperatura.

Els nostres organismes tenen mecanismes amagats que ens fan tenir diferent metabolisme energètic. Tanmateix, no parlaré d’això sinó de factors externs que són capaços d’alterar aquests mecanismes. No només d’alterar els nostres mecanismes, sinó que també els dels nostres descendents.

Hi ha una sèrie de productes químics que quan ens exposem a ells afavoreixen l’obesitat; els denominem obesògens, una paraula que vol dir generadors d’obesitat. Així, si dues persones de la mateixa tipologia mengen i fan les mateixes activitats i una està exposada a una substància obesògena i l’altra no, la que està exposada acumularà més greix que l’altra. Un obesogen és un disruptor endocrí que afavoreix la formació i el creixement dels adipòcits.

Així, els obesògens són substàncies que faran que l’organisme d’un individu aprofiti més el que menja per acumular-lo en forma de greix. Amb el que he comentat fins ara, podríem pensar que mentre estem en contacte amb l’obesogen, acumulem greix i que si deixem de tenir-ne contacte ho deixem de fer.

La cosa no és tan simple. L’obesogen sovint provoca canvis que perduren tota la vida i fins i tot més enllà de la nostra vida. La substància obesògena fa que els nostres gens es modifiquin, provoquen canvis epigenètics, i que aquests gens probablement els mantinguem modificats tota la vida.

Més encara, sovint, els canvis epigenètics es transmetin de pares a fills. Es diu que l’obesitat és hereditària. Cert, en molts casos ho és. No només aquella obesitat que els nostres pares porten incorporada en els gens i que la van rebre d’algun dels nostres avis, també aquella que és el fruit dels nostres hàbits o accidents.

Sentim sovint que durant l’embaràs la mare no ha de prendre determinades coses, com ara l’alcohol. A vegades ens referim a la vida prèvia de la mare, però no en diem res de la del pare. Molt menys ho fem amb la dels avis.

Una persona, home o dona, exposat a determinats productes químics, pot veure modificat el seu metabolisme per alteració dels seus gens. També les cèl·lules germinals es poden veure afectades. Un teòric descendent podria rebre les conseqüències dels canvis en les cèl·lules del pare o de la mare.

Molts comportaments allunyats de la gestació, per part de pares o fins i tot àvies, poden afectar un nadó.

En una mare gestant els efectes poden anar més enllà, determinades substàncies, a més d’afectar l’embrió en si mateix, poden alterar les cèl·lules germinals d’aquest embrió, és a dir aquelles que afectaran al net o neta de l’embarassada.

Una conclusió és que la predisposició a l’obesitat pot ser prenatal, sovint derivada del comportament de la mare, però també del pare o avis.

Tot i que es coneix molt, s’està investigant quins serien els principals disruptors endocrins que alteren el nostre metabolisme energètic, els obesògens, als que ens exposem esporàdicament o de forma contínua. La majoria són substàncies que afegim als productes d’ús o consum diari. Alguns són additius alimentosos com els xarops rics en fructosa, els sucres no metabolitzables i el glutamat monosòdic (MSG).

És ben conegut que els xarops s’empren com a edulcorants, mentre que el MSG és un additiu universal que confereix als aliments el tan apreciat gust umami. És un potenciador dels sabor que s’empra de forma quasi universal (E621). Només cal veure amb quines ganes els nens es mengen els aperitius rics en aquest producte. Hi ha altres glutamats amb les referències E622, E623, E624 i E625, tots ells potenciadors del sabor.

Els obesògens que ingerim no són només els additius alimentosos. Alguns són productes que s’utilitzen en diferents punts de la cadena alimentària, ja sigui com a pesticides, biocides, conservants o material dels envasos o embolcalls. Per exemple, netejar l’habitacle de les gallines podria deixar algun residu que ens arribaria. Segurament tothom ha sentit parlar dels plàstics de les ampolles d’aigua. Hi ha controvèrsia sobre quantitats i marges d’exposició. Cap dubte que hi ha un risc més gran per al nostre metabolisme si s’utilitza una ampolla de plàstic que una de vidre.

També hem de pensar en productes que es fan servir com a desinfectants bucals en els dentifricis o en els col·lutoris.

La cosmètica o els productes de llar també en contenen, però parlar d’això em portaria molt més enllà del que pretenia.

No es tracta de convertir-se en un fanàtic, però cert és que hauríem de prestar atenció als nostres hàbits i informar-nos millor sobre costums saludables. Per exemple, segur que sabem que una ampolla de plàstic és quelcom que caldria evitar pel bé del planeta, però sovint no recordem que podria ser que afectes més profundament del que pensem la salut

Educació i millora social


Enric I. Canela

Fa un parell de mesos vaig publicar a L’Econòmic un article, relativament controvertit: L’educació no és un ascensor social?. Ho plantejava en forma de pregunta.

Ara que comença el nou curs, en tots el nivells educatius, m’ha semblat oportú recordar-lo.

El diari em destacava:

“L’informe indica que únicament un 10,6% dels estudiants que cursen els graus i un 11,3% dels que cursen els màsters pertanyen a classe social baixa. Per la seva banda, els de classe social alta són el 55% i el 58%, respectivament. Una de les coses que he llegit sobre l’informe és que l’ascensor social no funciona, i també que a Catalunya la universitat segrega per classes socials.”

Potser ara, els poders polítics haurien de fer una nova reflexió sobre com millorar el conjunt del sistema educatiu i, sobretot, com aconseguir que realment el treball de qualitat estigui prou remunerat com per a què els nostres graduats no fugin allà on són més demanats.

Us convido a llegir-lo.

Enric I. Canela

El proppassat 7 d’agost l’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) va fer públic el document titulat: IPCC Special Report on Climate Change, Desertification, Land Degradation, Sustainable Land Management, Food Security, and Greenhouse gas fluxes in Terrestrial Ecosystems.

La premsa ho va destacar i va sortir un elevat nombre d’articles tractant un dels aspectes de l’informe, el canvi dels hàbits alimentaris per tal de preservar els ecosistemes i, en darrera instància, retardar o evitar, difícil, el canvi climàtic.

Catastrofisme inicial, però com passa habitualment, l’impacte ja s’ha esvaït i el problema ha deixat d’amoïnar a la població. Veiem tantes desgràcies i escoltem tants imbècils que el cervell ha de tenir filtres per protegir-nos. Les coses essencials també les envia al fons de l’armari. Malament.

Pel que fa al canvi d’hàbits alimentosos, l’informe no ens diu gaire coses noves. Fa molts anys que surten treballs indicant que el rendiment de la terra per produir aliments animals és molt baix i que si la població s’alimenta de d’animals que mengen plantes la cosa es farà insostenible. De fet ja ho és.

Una dada, reduir el 50% la ingesta d’aliments procedents d’animals que s’alimenten de gra permetria destinar els cultius a alimentar uns 2.000 milions de persones més. El canvis de dieta de l’animal a la vegetariana (inclou ous, llet i derivats) i la vegetariana estricta, dita vegana, tindria enormes efectes sobre la disposició d’aliments.

Una altra dada: aproximadament un 12% de la població està malnodrida, per sota del límit mínim, mentre que aproximadament un 20% té sobrepès o obesitat. Traduït a ous, per obtenir la proteïna de fonts animals mínima, caldrien 2,5 ous cada dia. Si comptem 8.000 milions de persones, calen 7,3 bilions d’ous a l’any (7,3×1012). No sé comptar les aus necessàries. En vedella ens aniríem a 42 kg a l’any, uns 336.000 milions de kg. No en sé gaire, però crec que serien uns 2.500 milions de vaques de 500 kg. Ja es veu que són xifres que ultrapassen la nostra capacitat (o la meva) de calcular recursos.

És imprescindible modificar alguns hàbits alimentosos si es tracta de reduir el nostre impacte sobre el clima del planeta, però fins tot així serà insostenible si la població augmenta i s’alimenta equilibradament. A mig termini, si tota la població decidís adoptar hàbits més sostenibles, cosa poc probable, podríem resistir uns quants anys, però més endavant caldria alternatives. Un exemple:

Tot i que la ingestió de proteïnes procedents de microorganismes no està acceptada per determinats consumidors a causa del seu sabor, cal no oblidar que és una gran font de proteïnes: mentre que a partir de 1.000 kg de soja, es produeixen diàriament 10 kg de proteïna, la producció de proteïna de 1.000 kg de bacteris arriba fins a 100.000 milions de quilos. Això és conseqüència principalment del temps requerit per duplicar la massa dels microorganismes. Així, podem dir que els bacteris i llevats doblen la seva massa en un termini de 20 a 120 minuts, a diferència de les plantes de cultiu que triguen entre 1 a 2 setmanes i, per exemple, d’un porc que ho aconsegueix entre 4 i 6 setmanes“.

En el món no hi caben moltes més persones amb el model de vida actual. L’única forma d’obtenir proteïna suficient no serà altra que els microorganismes. El sabor serà fàcilment modificat. Això no ho dubto.

He barrejat coneixement i imaginació, encara que no he volgut ciència ficció.

Next »