Enric I. Canela

Moltes persones busquen a través dels dolços la satisfacció. El dolç pot ser addictiu. Les ganes de menjar dolç tenen una causa natural. També la té la xocolata però per raons diferents.

El principal aliment de les nostre cèl·lules, del nostre cervell, és la glucosa. La glucosa, com és ben conegut, és un sucre simple de sis àtoms de carboni, que trobem a la natura formant part de molts aliments. Tanmateix, també i freqüentment com a component de substàncies més complexes.

La sacarosa, el que en diem sucre vulgarment, és una molècula complexa formada per una molècula de glucosa i una de fructosa. El midó, que no és dolç en absolut, és un polímer de glucosa. La cel·lulosa, que no som capaços de digerir i assimilar, també és un polímer de glucosa.

La farina és midó però tot i que està format exclusivament per glucosa, no crec que ningú senti una gran satisfacció posant-se una cullerada de midó a la boca, mentre que la mateixa quantitat de sacarosa produiria plaer a moltes persones. La glucosa, la fructosa i la sacarosa són edulcorants i els aliments que les contenen són dolços en major o menor grau.

La glucosa no necessita ser transformada en el nostre sistema digestiu per ser absorbida per l’intestí (l’alcohol etílic tampoc) i passa ràpidament al torrent sanguini i arriba al cervell calmant la gana, si en tenim, i produint sensació de satisfacció. El midó ha de ser degradat a glucosa. Com que és una molècula molt complexa, el nostre sistema digestiu triga molt i la glucosa es va alliberant i s’absorbeix poc a poc. La sacarosa també ha de ser degradada, però com que només està formada per dues molècules és fa de forma fàcil i ràpida.

Conclusió: la glucosa pura arriba molt ràpidament al torrent sanguini, la glucosa de la sacarosa més lentament però triga poc, la glucosa del mido entra més lentament.

Si prenem glucosa pura produirà pics de glucosa a la sang, la hiperglucèmia. La glucosa provoca l’alliberament d’insulina. Quanta més concentració de glucosa més insulina. Acostumar a l’organisme a pics de glucosa (pics d’insulina) pot provocar al diabetis tipus 2, cosa que passa massa sovint. No només això, sinó que provoca addicció. Uns mecanismes de recompensa similars als que tenen lloc quan es fuma, es pren alguna droga o es mengen aliments molt agradables. Amb el midó no passa.

Quan produeix un gran pic de glucosa diem que té un índex glucèmic alt.

Podem dir sense por a equivocar-nos que el dolç és una droga. O potser ens equivoquem en part. No ho discutiré, però jo així ho considero. El dolç en genera satisfacció i ens calma la gana.

Què passa quan prenem fructosa? La fructosa, molècula simple com la glucosa, no és l’aliment elemental de les nostres cèl·lules. La fructosa no fa el mateix efecte al cervell, no atura les ganes de menjar. Pitjor encara, el metabolisme de la fructosa no està regulat al nostre organisme. Un excés de fructosa es converteix en greix. Un altre perill de la fructosa és que provoca que augmenti l’àcid úric. Està demostrat que les dietes altes en fructosa provoquen obesitat i que generen diabetis tipus 2.

Un de les coses que fa la indústria alimentària és emprar la fructosa o xarops molt rics en fructosa com a edulcorants. Són millors que el sucre ordinari? Tinc el meus dubtes. La complexitat de les xarxes metabòliques si de les nostres respostes cerebrals fan que mai no m’atreveixi a fer afirmacions categòriques, però crec que no. En tot cas el que és segur és que la fructosa no frena el nostre desig de menjar.

Parlem doncs de la mel, de l’agave o del xarop d’auró. Si mirem la composició veiem que l’agave i la mel són, per aquest ordre, els més rics en fructosa, més que no pas la sacarosa o sucre corrent. El xarop d’auró tampoc té tanta càrrega de fructosa.

Puc extreure alguna conclusió útil? La veritat és que tot depèn dels gustos. Jo mai no he tingut desig de dolç. Si em poseu una mica de sucre al cafè em fa fàstic. Postres? No gràcies, directe al cafè. Gairebé no en prenc mai tret d’una poma.

Quin consell puc donar, amb modèstia. Em sembla que una mica de sucre o d’edulcorant, el que sigui, no fa mal. Un dia tampoc, però prendre sovint aliments que continguin edulcorants, millor abstenir-se.

Haig de dir, però, ja ho sabeu, que cada edulcorant dóna un gust diferent. Si algú vol un cafè o es fa un flam i en lloc de sucre posa mel que esperi una cosa ben diferent. Igual passaria amb estèvia o qualsevol altre edulcorant.

Total no he solucionat res però us aviso: la fructosa en excés és fatal i avui dia es posa arreu. Vigileu, sobre tot en cas de nens, massa edulcorants els escurçarà la vida.

4 respostes a “El sucre no fa la felicitat”

  1. […] escriure un article sobre alguns edulcorants naturals per comentar els riscos de la fructosa (veure El sucre no fa la felicitat). El meu interès estava en parlar sobre els problemes que generen els sucres dit naturals quan se […]

  2. a 05 febr. 2017 a les 12:36 Alvaro Zumarraga

    Haig de dir és una castellanada. La manera correcta de dir-ho és “he de dir”

  3. a 07 febr. 2017 a les 5:04 Enric I. Canela

    M’ho heu fet mirar, no en sé massa, però un cop comprovat, “haig de dir” que “he de dir” i “haig de dir” són equivalents. M’agraden les correccions, així s’aprèn. De totes formes gràcies.

  4. […] pocs dies vaig escriure la nota El sucre no fa la felicitat. En aquella nota dedicada a parlar d’alguns edulcorant suposadament sans. Aleshores […]

Trackback URI | Comentaris RSS

Deixi una contestació