- Enric I. Canela - http://www.enriccanela.cat -

Consells sobre olis

Enric I. Canela

Els consells dietètics són sovint les coses més absurdes i enganyoses, normalment fets parant l’orella i repetint allò que han dit altres. Malauradament la gent escolta i fa cas.

Posaré un exemple amb un tema que m’agrada. Haureu sentit moltes coses sobre olis i greixos, els bons i els dolents, les malediccions i els mals que us cauran a sobre si els preneu. No feu massa cas. Us donaré unes pautes fàcils sobre olis i greixos.

L’oli o alguns greixos s’utilitzen per fregir i amanir o condimentar. Dit d’altra forma, es poden ingerir després d’haver passat per un procés d’esclafament o prendre’s freds.

Els olis estan formats per glicerol esterificat amb àcids grassos i aquests àcids grassos poden ser saturats, monoinsaturats o poliinsaturats.

Els àcids grassos saturats no s’oxiden amb facilitats, els monoinsaturats són més susceptibles o enrancir-se, és a dir a oxidar-se, i els poliinsaturats s’oxiden amb facilitat.

Quan s’escalfen s’oxiden i formen principalment peròxids i aldehids que són bastant nocius si s’ingereixen. Són causants de malalties inflamatòries cròniques com ara l’aterosclerosi. També els aldehids són cancerígens.

Alguns olis no han patit transformacions químiques o bé haver-se manipulat al laboratori.

Els olis poden haver-se extret en fred o haver-se fet servir temperatures elevades i dissolvents.

En principi els olis i greixos que s’han obtingut sense elevar la temperatura i sense dissolvents són millors.

La conclusió és relativament fàcil d’enunciar. Els olis bons per consumir sense escalfar són els que s’han extret premsats en fred. A les nostres contrades el d’oliva extraverge de primera premsa. Els de nous i altres fruit secs o sèsam també, però no són freqüents a casa nostra.

Per fregir i escalfar a temperatures elevades convé fer els olis o els greixos saturats com ara el de coco, palma, pinyol de palma o llard. A baixa temperatura el d’oliva o la manega poden fer-se servir un cop sense risc.

No s’hauria de prendre en cap cas els olis processat com els de pinyolada, de soia, de blat de moro o gira-sol.

Cal evitar tots els refinats..

Un avís: els olis monoinsaturats o poliinsaturats caduquen. En un any millor canviar-los. També millor tenir-los a les fosques, frescos i en ampolles de color topazi. Evitem l’oxidació que causen la temperatura i la llum.