Enric I. Canela
El tema de l’oli de palma i l’àcid palmític és estranyament polèmic. Continuaré la sèrie d’articles escrits abans (Olis “bons” i “dolents”, Olis sostenibles, Veritats sobre l’oli de palma i els lobbys, L’enemic ocult de l’oli de palma i L’oli de palma no és nociu) amb aquest que ve motivat per un un article d’Eroski consumer (Aceite de palma en las leches infantiles). Explica que l’oli de palma és un ingredient habitual en les llets de fórmula per a nadons. Diu també que cal tenir en compte que l’àcid palmític constitueix un àcid gras saturat present a l’oli de palma i a la llet materna humana.
Presento unes dades en les que es veuen els continguts d’àcids grassos en la llet materna humana. La composició de la llet materna és molt variable al llarg del període de lactació i a més també ve influenciada per la dieta de la mare. De totes formes una mostra típica és la de la taula següent
|
Àcid gras |
Concentració mitjana |
Interval |
|
Àcid palmític |
19.48±2.06 |
15.43 – 24.46 |
|
Àcid oleic n-9 |
36.35±3.46 |
28.30 – 43.83 |
|
Àcid linoleic n-6 |
16.59±4.10 |
10.61 – 25.30 |
|
Total àcids grassos saturats |
40.66±3.87 |
34.18 – 47.48 |
|
Total àcids grassos monoinsaturats |
39.63±3.57 |
32.08 – 47.34 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats |
19.71±4.38 |
13.26 – 29.15 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats n-3 |
1.38±0.45 |
0.81 – 3.06 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats n-6 |
18.33±4.22 |
12.10 – 27.77 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats cadena molt llarga n-3 |
0.63±0.18 |
0.34 – 0.89 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats cadena molt llarga n-6 |
1.61±0.26 |
1.17 – 2.16 |
|
n-6/n-3 |
13.99±4.02 |
7.31 – 21.13 |
|
Àcid linoleic/Àcid-linolènic |
24.84±6.57 |
14.41 – 39.49 |
|
Àcid araquidònic/àcid docosahexaenoic |
1.61±0.56 |
0.61 – 2.55 |
Com es pot veure l’àcid gras predominant és l’àcid oleic i li segueix l’àcid palmític. Cal notar que aproximadament un 70% de l’àcid palmític de la llet està esterificat en la posició central del glicerol (sn-2), mentre que l’àcid oleic i l’àcid linolènic estan principalment esterificats en les posicions 1 i 3 (sn-1 i sn-3).
A l’oli de palma l’àcid palmític està esterificat en les posicions 1 i 3, mentre que a la posició 2 estan principalment l’àcid oleic. La crítica que referencia l’article d’Eroski consumer és que la posició del palmitat a l’oli de palma no és comparable al de la llet materna que està en posició 2. Diu que és millor la posició 2 perquè així s’absorbeix millor que en el cas de l’oli de palma.
Fixeu-vos que aquí la crítica és que l’àcid palmític no s’absorbeix bé, fan notar la necessitat d’una bona absorció d’aquest àcid. Fa poc deien que calia evitar l’àcid palmític i ara defensen la seva ingesta pels nadons.
Efectivament, quan diuen que no és bo canviar la llet materna per una llet amb oli de palma tenen tota la raó. També la tenen quan diuen que l’àcid palmític en posició 1 o 3 no s’absorbeix bé.
Si no s’absorbeix bé no sé perquè tanta crítica a l’oli de palma, que té una mica més de palmític que d’oleic, però com que l’oleic està en posició 2 (sn-2), s’absorbirà molt més àcid oleic que àcid palmític. De fet no s’absorbeix molt palmític per la ingesta de l’oli de palma.
La raó bioquímica per la que s’absorbeix millor en posició 2 que en posició 1 o 3 és perquè en posició 2 s’hidrolitza menys i l’anió de l’àcid queda unit al glicerol. S’incorpora dins de l’enteròcit com 2-monoacilglicerol. Per la seva banda, l’àcid palmític solidifica per sota del 63° mentre que l’oleic ho fa per sota de 13°. Els àcids grassos saturats llargs solidifiquen i són molt hidrofòbics i s’absorbeixen molt malament. Per altra banda, una part de l’àcid palmític lliure forma sabons amb l’ió calci i s’excreta amb la femta.
És il·lustratiu veure quina és la composició del greix humà. Unes dades mitjanes es veuen a la taula següent:
|
Àcid gras |
Concentració mitjana |
|
Àcid palmític |
22.58±0.15 |
|
Àcid oleic n-9 |
46.82±0.23 |
|
Àcid linoleic n-6 |
12.66±0.15 |
|
Total àcids grassos saturats |
29.51±0.22 |
|
Total àcids grassos monoinsaturats |
54.55±0.23 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats n-3 |
13.80±0.16 |
|
Total àcids grassos poliinsaturats n-6 |
0.91±0.02 |
Podem notar que les proporcions no estan allunyades a les de la llet materna. Torna a aparèixer en primer lloc l’àcid oleic i en segon el palmític.
No és gens estrany veure que la llet materna humana té una composició que s’acosta a la del greix humà.
La natura no és idiota i procura que ingerim l’àcid palmític necessari quan som nadons. Quan som més grans la saviesa humana ens farà prendre’l dels aliments. Coincidireu amb mi, espero, amb què la ciència també es pot tocar d’oïda, però sovint no sona bé.