Sembla que els periodistes han descobert l’àcid palmític. Llegia avui: Cómo reducir el consumo del aceite de palma,i Aceite de palma, también en los cosméticos. També, una resposta intel·ligent i prudent del president d’Eroski, Agustín Markaide, que diu que: “No ens agrada aquest tipus de debats perquè no van en la direcció adequada” i “Retirar l’oli de palma no serveix per a res si donem l’esquena a altres greixos”. El seu error és que diu: “Ja hem substituït una barbaritat de greixos saturats i continuarem en la mateixa línia. El problema d’una mala alimentació no és exclusiu de l’oli de palma”. Això darrer és obvi.
Aquests articles parteixen de la idea que l’àcid palmític és dolent per a la salut perquè és un àcid saturat. La natura, segons sembla, de forma poc intel·ligent, va dissenyar la llet materna de manera que s’absorbeixi el màxim àcid palmític possible. Del conjunt dels àcids grassos, més del 20% és àcid palmític.
És interessant saber que ració de cansalada (85 g) és 17 g d’àcid palmític, una ració de formatge Cheddar (uns 130 g) en té 13,5 g, i les nous del Brasil (uns 130 g) en tenen 12,8 g (jo en prenc cada vespre). La majoria dels formatges estan al voltant dels 12 g per ració. Una cullerada de sopa d’oli de palma (uns 15 ml) no arriba a 6 g. Ningú aquí pren oli de palma directament, però es fa servir per preparar algunes coses. Una típica tarta americana feta amb mantega (pie crust) en té 13 g i un pastís de crema de xocolata (uns 120 g) en té més de 6 g.
Això pel que fa a continguts, però el que és clau és saber quina quantitat s’absorbeix d’àcid palmític. Els greixos són triglicèrids com el de la imatge, on R, R’ o R” serien els àcids grassos. Tots tres podrien ser iguals, dos iguals o tots diferents. Alguna o totes les R podrien ser àcid palmític. Quan ingerim el greix, els nostres enzims, les lipases, el trenquen i separen els àcids grassos de la molècula, separen les R. Les R que més fàcilment se separen són les dels carbonis 1 i 3, és dir la central no se separa tan bé. La molècula que queda, el glicerol amb una R, en aquest cas R’, és un monoglicèrid. Aquest monoglicèrid s’absorbeix molt bé. Si estigués l’àcid palmític en aquesta posició, s’absorbiria tot. Curiosament, la llet materna el té en aquesta aposició i s’absorbeix tot. On el té l’oli de palma? En un extrem. Aleshores què passa? L’àcid palmític, R, tendeix a estar en estat sòlid i poc soluble a la temperatura del budell. A més forma sals amb el calci que hi pugui haver, sabons. On va, una gran part al vàter.
Fem una altra cosa, mirem quan àcid palmític hi ha al nostre cos, com en el de tots els animals. Molt, és el segon àcid gras del nostre organisme, darrere de l’àcid oleic. Més encara, el fabriquem contínuament.
Darrera cosa. Els greixos saturats no són dolents. Algú es va equivocar i ha passat a la història. Costarà convèncer als metges que no diguin que els àcids grassos saturats són dolents i que els professors i altres no expliquin que el colesterol LDL és dolent. D’això, ja en parlaré un altre dia.