Enric I. Canela
Existeix un certa confusió sobre el gluten i sobre si s’han de prendre aliments amb gluten o no, i si els cereals són bons o no.
Quan es fa referència al gluten hem de pensar en proteïna de reserva en la llavor d’alguns cereals: blat, ordi i sègol. Algunes referències diuen que també a la civada, però la principal proteïna de reserva de la civada són les globulines. Amb certesa, no tenen gluten el blat de moro i l’arròs.
El gluten no és una proteïna homogènia. El gluten és una substància proteica complexa que es forma per la combinació de dues classes de proteïnes, totes elles prolamines. El nom deriva del seu elevat contingut en els aminoàcids prolina i glutamina.
Les proteïnes que formen el gluten del blat són les gliadines i les glutenines. Les que formen el gluten de l’ordi són hordeïnes. Les que formen el gluten del sègol són les secalines. Les que componen el pseudogluten de la civada són les avenines. Les corresponents al blat de moro i a l’arròs són la zeïna i la orzenina.
Aquestes proteïnes no són homogènies i n’hi ha de més grans, solubles en etanol, i de més petites, solubles en solució salina. Així tenim les gliadines del blat solubles en etanol i les glutenines del blat solubles en solució salina. En el cas de les hordeïnes, secalines, etc. són cadascuna d’elles, diferents proteïnes més grans i més petites. Així, tenim secalines solubles en etanol, grans, i secalines solubles en solució salina, petites.
En amassar la farina per fermentar-la oi fer pa, les molècules grans i les petites es combinen donant uns agregats específics de cada cereal (i variant de cadascun d’ells) en que unes molècules embolcallen les altres. L’estructura és molt diferent segons el cereal amb el que hem fet la farina. L’estructura de goma de la molla del pa de blat no s’obté amb altres cereals.
L’al·lèrgia al gluten més característica, la celiaquia, sembla que es deu a pèptids que resulten de la digestió del gluten a l’estómac i al duodè, molt rics en prolina, és coneix bé la seqüència. Com que totes les proteïnes citades són diferents tenim diferents efectes. El blat és molt ric en aquestes proteïnes i, alhora, aquestes proteïnes molt riques en prolina i glutamina. Tenen un gran efecte sobre els celíacs.
La civada té molt poca prolamina (un 10% comparat amb més del 50% del blat) i, a més, les avenines tenen poca prolina. Les prolamines de la civada no provoquen cap efecte sobre la majoria dels celíacs. A vegades es diu que té un gluten poc immunogènic i a vegades que la civada no té gluten. En realitat estem dient el mateix. Es forma una estructura com la del gluten, poca, però amb avenines que no són gaire reactives. Només cal comparar el pa de blat amb el pa de civada.
Sembla, però, que un 1% dels afectats si respon positivament a la ingesta de civada. Probablement es tracta d’una malaltia diferent.
Per què a vegades és demana civada lliure de gluten si la civada no conté gluten reactiu? La raó és senzilla d’enunciar i l’efecte no tan fàcil d’evitar. Segons els conreus i mètodes d’elaboració dels derivats de la civada, hi ha contaminació per blat i sègol. Evitar la contaminació requereix una cura especial. La forma de detectar-ho és senzilla en un laboratori químic.
Es bo prendre cereals amb gluten per part dels no celíacs o els que no tenen alguna de les altres respostes clàssiques a cereals o gluten?
Es conegut que alguns dels pèptids de la digestió del gluten poden propiciar la separació de les unions entre els enteròcits i així facilitar l’entrada a l’organisme d’endotoxines, la qual cosa provocaria algunes malalties cròniques.
Teories moltes, però jo no he llegit cap estudi concloent al respecte.
Posats a especular. Si teniu artritis reumatoide o similar i proveu una temporada de prendre d’entre els cereals, només arròs integral. No us matarà i és un gran aliment, segur que si no es cura la malaltia defecareu magníficament.