Existeix una certa confusió sobre el gluten i sobre si s’han de consumir aliments amb gluten o no, així com sobre si els cereals són beneficiosos o no.
Quan es fa referència al gluten, cal pensar en una proteïna de reserva present a la llavor d’alguns cereals: blat, ordi i sègol. Algunes fonts indiquen que també és present a la civada, però la principal proteïna de reserva de la civada són les globulines. Amb certesa, el blat de moro i l’arròs no contenen gluten.
El gluten no és una proteïna homogènia, sinó una substància proteica complexa que es forma per la combinació de dues classes de proteïnes, totes elles prolamines. El seu nom deriva de l’elevat contingut dels aminoàcids prolina i glutamina.
Les proteïnes que formen el gluten del blat són les gliadines i les glutenines; les de l’ordi són les hordeïnes; les del sègol, les secalines; i les que componen el pseudogluten de la civada són les avenines. Les proteïnes corresponents al blat de moro i a l’arròs són la zeïna i l’orzenina, respectivament, però no formen gluten.
Aquestes proteïnes no són homogènies: n’hi ha de més grans, solubles en etanol, i de més petites, solubles en solucions salines. Així, les gliadines del blat són solubles en etanol, mentre que les glutenines del blat són solubles en solució salina. En el cas de les hordeïnes, secalines, etc., cada grup inclou proteïnes grans i petites amb solubilitats diferents; per exemple, hi ha secalines grans solubles en etanol i secalines petites solubles en solució salina.
En pastar la farina per fermentar-la i elaborar pa, les molècules grans i petites es combinen formant agregats específics de cada cereal (i de cada varietat), en què unes molècules embolcallen les altres. L’estructura resultant varia molt segons el cereal utilitzat. L’estructura elàstica i gomosa de la molla del pa de blat no s’obté amb altres cereals.
L’al·lèrgia al gluten més característica, la celiaquia, sembla que es deu a pèptids resultants de la digestió del gluten a l’estómac i al duodè, molt rics en prolina, dels quals se’n coneix bé la seqüència. Com que totes les proteïnes citades són diferents, els efectes també ho són. El blat és molt ric en aquestes proteïnes i, alhora, aquestes són especialment riques en prolina i glutamina, fet que explica el seu fort impacte en les persones celíaques.
La civada conté molt poca prolamina (aproximadament un 10%, en comparació amb més del 50% del blat) i, a més, les avenines són pobres en prolina. Les prolamines de la civada no provoquen efectes en la majoria de persones celíaques. Per això, de vegades es diu que la civada té un gluten poc immunogen, i d’altres que no té gluten. En realitat, ambdues afirmacions expressen la mateixa idea: es forma una estructura semblant al gluten, però escassa i amb avenines poc reactives. Només cal comparar el pa de blat amb el pa de civada.
Sembla, però, que aproximadament un 1% dels afectats respon negativament a la ingesta de civada. Probablement es tracta d’una entitat clínica diferent.
Per què, doncs, a vegades es demana civada lliure de gluten si la civada no conté gluten reactiu? La raó és senzilla d’enunciar, però difícil d’evitar: segons els conreus i els mètodes d’elaboració dels derivats de la civada, hi pot haver contaminació amb blat o sègol. Evitar aquesta contaminació requereix una cura especial. La seva detecció és senzilla en un laboratori químic.
És bo consumir cereals amb gluten en persones no celíaques o que no presenten altres respostes clàssiques als cereals o al gluten?
És conegut que alguns pèptids derivats de la digestió del gluten poden afavorir la separació de les unions entre els enteròcits i facilitar així l’entrada d’endotoxines a l’organisme, cosa que podria contribuir al desenvolupament d’algunes malalties cròniques.
Teories n’hi ha moltes, però personalment no he llegit cap estudi concloent al respecte.
Posats a especular, si teniu artritis reumatoide o una patologia similar, podeu provar durant una temporada de consumir, entre els cereals, només arròs integral. No us perjudicarà: és un gran aliment i, encara que no es curi la malaltia, segur que la funció intestinal millorarà notablement.