Els intrigants β-glucans

Enric I. Canela

El nostre organisme és capaç d’assimilar molt poques substàncies com a nutrients. Uns pocs sucres, els 20 aminoàcids, els greixos i alguna altra substància lipídica. Després les vitamines i minerals i algunes substàncies similars a aquestes amb activitat biològica, però ja no com a nutrients.

La nostra forma de vida, molt basada en l’economia i la comoditat, ha fet que aïlléssim la part que pròpiament és el nutrient i menystinguéssim la resta. En posaré un exemple ben conegut. La farina i tot el que d’ella deriva. Tenim la farina de blat blanca, obtinguda del gra al qual li hem tret pràcticament tot menys el midó. Hem tret el germen i el segó i ens hem quedat amb l’endosperma on hi ha el midó. La farina blanca es conserva millor, no s’enranceix. En trobaríem molts més exemples. L’arròs en seria un altre. Amb aquest procés perdem milers de substàncies bioactives, que, deien, no servien per a res. En aquest exemple hem vist com, en “purificar”, hem deixat de banda la fibra, àcids grassos, minerals i vitamines. L’alimentació no és bona i anem a comprar algun pot de fibra, en la forma que sigui.

Això ho fem amb gairebé tot. Aquests milers de substàncies no són, la majoria, inerts, tenen alguna acció sobre el nostre organisme. No les prenem amb l’aliment, que el comprem “blanc” i les anem a comprar molt més cares a una botiga més o menys especialitzada perquè algú, amb bon criteri, ens diu que són convenients.

Uns vells coneguts, que sempre m’havien intrigat i que formen part d’aquesta gran família de substàncies bioactives són els β-glucans. Són coneguts i emprats de fa molts anys. Només cal dir que el mercat dels β-glucans és d’uns 400 milions d’euros a l’any. Em va cridar especialment l’atenció el fet que alguns d’ells són immunomoduladors o, dit d’una altra forma impulsen l’aprenentatge del sistema immunitari.

En primer lloc, convé recordar que a la natura hi ha diversos tipus d’hidrats de carboni complexos de pes molecular molt elevat. Denominem glicans a polímers de moltes i diverses molècules de monosacàrids (sucres senzills). Quan aquests glicans estan formats només per glucosa els denominem glucans. Així, els glucans són uns polisacàrids formats per un gran nombre de molècules de glucosa. Segons com s’enllacin les molècules de glucosa, poden ser α-glucans o β-glucans. Són α-glucans el midó i el glucogen.

El nombre de β-glucans és molt gran i probablement el més conegut d’ells és la cel·lulosa. El nostre sistema digestiu té els enzims necessaris per digerir els α-glucans i transformar-los en glucosa, que assimilaríem, però no té les eines per digerir els β-glucans. Aquests darrers, quan arriben al còlon sense digerir, són fermentats pels bacteris intestinals i/o excretats amb la femta.

El β-glucans els trobem principalment a les parets cel·lulars dels bacteris, diversos grans vegetals, bolets i llevats. La seva funció és estructural i de reserva. Tenen diferent estructura segons el seu origen. Quan els aïllem amb tractaments físics o químics també modifiquem la seva estructura. Els bacteris i cereals tenen β-glucans amb la cadena lineal, és a dir, no tenen ramificacions. Els de bolets i llevats tenen branques, però les branques són més llargues en el cas dels llevats. Evidentment, hi ha milers de particularitats. No hi ha dos microorganismes amb el mateix β-glucan.

Tot i que els β-glucans es feien servir de fa molt com additius alimentosos per modificar la textura dels aliments, i per reduir el colesterol en persones amb hipercolesterolèmia, el que em va interessar especialment són llurs propietats com a potenciadors del sistema immunitari. Sempre m’ha intrigat la capacitat de certes substàncies per modificar la resposta a agressions externes.

Lògicament, les característiques fisicoquímiques són diferents entre ells, així els β-glucans lineals dels cereals tenen la particularitat de donar lloc en aigua a un xarop viscós, un gel, i això és el que passa als nostres budells. La massa que circula per l’intestí prim durant la digestió, circularà més lentament quan hi ha aquests β-glucans lineals. Algunes molècules, entre elles els àcids biliars i el colesterol s’hi adsorbeixen i no poden ser absorbits pels enteròcits de l’intestí prim i, d’aquesta manera, arriben al còlon. També aquesta capacitat d’adsorbir components dels aliments digerits circulants ajuda a controlar problemes derivats de la diabetis.

Un cas diferent són els β-glucans de llevats i bolets, ja que les cadenes de glucosa tenen ramificacions, en el cas dels llevats amb branques relativament llargues i en el dels bolets més curtes i abundants. Aquests β-glucans tenen la propietat de produir un “reforç” del sistema immunitari. Aquesta propietat, tot i haver estat estudiada per diferents investigadors, no està del tot explicada. Malgrat això, β-glucans obtinguts a partir del llevat de cervesa o d’alguns bolets, com ara Ganoderma lucidum, es venen com a immunomoduladors per combatre diferents malalties, com ara la grip o fins i tot el refredat.

Aquesta activació es produiria per l’entrada d’aquestes substàncies a les cèl·lules M de l’epiteli intestinal. Aquestes cèl·lules s’encarreguen del transport de macromolècules i microorganismes entre la llum de l’intestí i el teixit limfoide. Com que els β-glucans són macromolècules estranyes a l’organisme, són capturats i a partir d’aquí, via la limfa, arriben a la melsa i altres òrgans del sistema immune. Allà s’alliberen fragments del β-glucans solubles i es desencadena una resposta del sistema immune que quedaria més preparat per actuar contra elements estranys. Cal que digui que algunes parts d’aquest mecanisme no estan clares i, per altra banda, no conec prou la immunologia per aprofundir en determinats aspectes. En tot cas, el que han demostrat molts investigadors és aquest efecte positiu sobre el sistema immune.

La conclusió és que hi ha determinats aliments que si els prenem sencers, sense excessives manipulacions, ens poden ajudar un sistema immune molt més preparat per enfrontar-se a molts agents patògens.

No parlo de miracles, tothom més tard o més d’hora acaba morint-se, però he pensat que ara que es parla d’enfortir el sistema immune podria ser bo saber que els aliments complets tenen moltes substàncies bioactives que ens ajuden en aquesta defensa. La dieta podria ser una de les variables explicatives de la facilitat a infectar-nos.

Si parlem de β-glucans, els cereals integrals ens ajudaran a tenir uns budells sans, i els llevats i els bolets ens ajudaran a potenciar el sistema immune. Fruites, hortalisses, fruits secs, etc. són riques en substàncies bioactives.

En tot cas, menjar sa no ens farà mal, potser a la butxaca i si sabem triar, ni això.