Regal de l’Inca

Ja fa uns quants anys, no recordo quants, que es va popularitzar la quinoa. La quinoa és una planta originària dels Andes, tot i que, en augmentar la demanda i el possible negoci, avui es conrea en altres llocs. Era un aliment ancestral dels inques, que la consideraven màgica perquè dotava els guerrers de gran força. Una aportació castellana, en arribar a Amèrica, va ser prohibir el seu conreu, castigant amb la mutilació els que la conreessin. Malgrat això, avui en podem menjar.

Jo suposo que la majoria dels que em pugueu llegir sabeu que és la quinoa, però per ser una mica sistemàtic faré una petita introducció.

La quinoa (Chenopodium quinoa), contra el que creuen algunes persones, no és un cereal. Atès el seu ús, es considera un pseudocereal. Un pseudocereal no és res concret i sota aquest nom incloem diversos grans que fem servir en la nostra alimentació. La quinoa pertany a la família de les amarantàcies. Algunes amarantàcies són comestibles, com les bledes, els espinacs, la remolatxa i el mateix amarant, que també és un pseudocereal.

Tot seguit poso una taula amb alguns d’aquests aliments

Pseudocereal	Nom binomial	Família
Amarant (cua de guineu)	Amaranthus caudatus	Amarantàcies
Celosia	Celosia argentea	Amarantàcies
Chenopodium berlandieri	Chenopodium berlandieri	Amarantàcies
Chenopodium pallidicaule	Chenopodium pallidicaule	Amarantàcies
Quinoa	Chenopodium quinoa	Amarantàcies
Acacia victoriae	Acacia victoriae	Fabàcies
Xia	Salvia hispanica	Laminàcies
Brosimum alicastrum	Brosimum alicastrum	Moràcies
Fajol	Fagopyrum esculentum	Poligonàcies
Fajol boig	Fagopyrum tataricum	Poligonàcies

La quinoa té una particularitat que no hem d’oblidar. La quinoa té saponines, però, què són les saponines?

Les saponines són glicòsids, amb un o més monosacàrids, amfipàtics d’esteroides o de triterpenoides. Es troben a moltes plantes i tenen com a funció principal protegir la planta de microorganismes i insectes. Les principals defenses vegetals són les saponines i les fitoalexines. Les saponines tenen aplicació industrial i farmacèutica en determines condicions. Amb tot, les saponines a concentracions elevades són tòxiques, a més són amargants. El seu nom prové del seu comportament sabonós en aigua. Tot i no contenir un sabó, si saponines, l’herba sabonera (saponaria officinalis) es feia servir per netejar.

Molts aliments vegetals que no s’hagin rentat abans d’adquirir-los, tenen saponines. Són molt evidents en els llegums i la quinoa. La majoria haureu vist com si es deixen uns cigrons, unes llenties o quinoa en remull, produeixen una bromera que cal eliminar. Algú pot pensar que es que s’han fet malbé, res d’això, un producte constitutiu que hem de suprimir per evitar un gust desagradable o, si més no, no òptim.

La quinoa té bones qualitats nutritives. La quinoa té una quantitat de proteïna considerable. Si la comparem amb les llenties, té la meitat i si ho fem amb l’arròs integral, el doble. La gran virtut de la proteïna de la quinoa és que és de bona qualitat, és a dir, a diferència d’altres fonts vegetals, com els llegums i els cereals, la quinoa conté tots els aminoàcids essencials en la proporció adequada i són altament assimilables.

Si busqueu la qualitat de la proteïna de la quinoa, us trobareu amb dades discrepants segons estigui tractada. Si la quinoa està rentada, sense saponines, les qualitats són molt bones i s’acosten a les de les proteïnes de llet i ou.

Pel que fa a vitamines i minerals, no és especialment rica. Hi ha una quantitat apreciable de ferro, coure i manganès i poques vitamines, no hi ha gaires diferències amb llegums i cereals, també pobres, tret de les llenties que són riques en ferro. Si prenem 200 g de llenties (pes un cop cuites), ingerirem el 38% del ferro que ens cal cada dia. La conclusió és que la quinoa és un aliment molt sa i convenient, ideal per a les persones que tenen problemes d’al·lèrgia a les proteïnes dels cereals, entre elles els que pateixen celiaquia.