Estem habituats a considerar que els aliments més saludables són els naturals i els contraposem als aliments processats, que, per definició, els considerem de pitjor qualitat. Els ultraprocessats ja els situem en la categoria d’aliment porqueria. Estic completament d’acord que millor abstenir-se d’un aliment ultraprocessat, millor descartar-los sempre i no consumir-ne mai. Alimentar-se principalment d’aliments ultraprocessats és la garantia de patir malalties cròniques. Són legals, certament cap component mata en les concentracions en què estan presents, però l’absència de nutrients saludables en la quantitat necessària i l’agressió constant a la microbiota amb substàncies inadequades són una mescla perfecta per deteriorar la salut.
Amb el tema dels processats es podrien precisar algunes coses per assegurar o descartar la seva seguretat i recomanar-los o no. N’hi ha que estan mínimament processats i que, no contenen additius, simplement s’ha fet alguna acció per fer-los accessibles o que es puguin conserver millor, com ara les hortalisses en bosses o les ametlles sense closca o la llet pasteuritzada. Els puristes diran que no, que millor agafar l’hortalissa de l’hort o munyir la cabra, però no sempre és la idea més pràctica. Sí un es vol prendre una orxata, alguna cosa haurem de processar. Us imagineu què faríem si no processéssim l’aigua de beure?
El processat més intens és tan antic com la civilització. Com podien conservar les coses sense sucre o sal els nostres avantpassats? Podríem trobar mil raons per als processaments mínims, alguns dels quals podrien afegir qualitat. Per a què serveix un escabetx? És molt fàcil veure el que és un processat que no ens farà cap mal, ans al contrari, d’un altre que millor abstenir-se. Per exemple, additius com el sucre i la sal.
El mateix podem dir del cuinat. Millor cru, natural, o cuinat. Depèn, jo triaria sempre un tomàquet cru davant d’un de fregit, mentre que un ou passat per aigua és més sa i digestiu que un de cru. Difícilment podríem digerir alguns aliments sense coure’ls.
Davant de l’alternativa natural o processat, hem de saber què, i si la lògica ens falla, segur que la informació serà assequible. Els que sabem una mica de química podem fer-la servir per saber com processar a casa els aliments o si estan o no ben processats quan els comprem. Un exemple, sabíeu que tirar sal, sovint es posa sal grossa, a la carn quan està a les graelles provoca l’aparició de dioxines tòxiques? Sabíeu que l’estructura del midó bullit canvia quan es refreda a la nevera i es fa indigerible per als enzims digestius, es converteix en fibra. L’arròs blanc deixat a la nevera canvia l’estructura, aporta menys calories. La llista seria llarga.
Hi ha un tema molt tractat i prou estudiat que és el de l’embruniment dels aliments, la caramel·lització. Tothom que cuina sap que la carn, amb la calor, agafa color beix i es va embrunint. Tothom ha vist com la crema, quan es posa la planxa calenta a sobre, forma caramel. Els ous ferrats tenen la vora de color caramel. Les patates fregides agafen aquell color torrat caramel tan bonic. El gra de cafè torrat. La coneguda recció de Maillard que, finalment dona acrilamides. Són les mateixes reaccions que provoquen que es formi l’hemoglobina glicada, que serveix per determinar la mitjana de glucosa en les persones. En els casos de diabetis augmenta molt. Són reaccions espontànies que no requereixen enzims.
Quan es troben els monosacàrids amb els aminoàcids i les condicions són favorables, temperatura o deshidratació, es produeix la glicació de l’aminoàcid. Comença per la formació d’un intermediari, base d’Schiff, i la molècula es reordena, la reordenació d’Amadori, i dona uns productes que es coneixen com a productes d’Amadori, que són estables.
Els productes d’Amadori, que es troben en alguns aliments, mínimament processats, podrien tenir propietats positives per a la salut, actuar com a antioxidants i alliberar-nos d’espècies reactives. Un cas interessant és el del tomàquet.
Quan el tomàquet es concentra o es deshidrata, la fructosa reacciona amb l’aminoàcid histidina per produir la D-Fructosa-L-histidina, abreujadament coneguda com a FruHis.
Fa un any en vaig fer referència. Aleshores vaig escriure un article sobre el tomàquet, El sorprenent tomàquet (si no l’heu llegit, feu-ho, crec que us resultarà interessant i us complementarà aquest). Allà parlava del licopè que hi conté i de les virtuts d’aquest carotenoide. Comentava que el tomàquet es pot prendre deshidratat i també una cosa que potser per a alguns va ser una sorpresa. En el procés de deshidratació hi apareix una substància que li dona noves propietats, em referia a la FruHis. No és més que un producte de la reordenació d’Amadori.
Diversos estudis epidemiològics han suggerit que la ingesta de tomàquets i productes de tomàquet (salses, concentrats, etc.) pot reduir les molèsties de la hiperplàsia benigna de pròstata i el risc de càncer de pròstata. Aquest benefici se li ha atribuït al licopè, tot i que jo crec que podria ser parcialment atribuït als apolicopenals, productes del metabolisme del licopè, que per llurs característiques podrien interaccionar amb els receptors d’àcid retinoic.
Amb tot, alguns autors (1) han opinat que els efectes són superiors quan es pren el tomàquet concentrat o en pols, deshidratat. Atribueixen aquest efecte a la presència de FruHis en una concentració relativament elevada.
Som molts els que pensem que un extracte no pot substituir els productes sencers o una dieta saludable. Sempre hi hauria sinergies entre els components de l’aliment. A parer meu, sempre que es pugui consumir el producte amb l’aliment, molt millor. De totes maneres, no sempre és possible en les dosis adequades i cal recórrer a suplements.
Malgrat això, altres autors (2) opinaven que el licopè sol ja és el causant de la millora i de la prevenció. Aquests autors indiquen que el licopè té efectes antitumorigènics en un model de càncer de pròstata, efecte que es pot potenciar per la vitamina E, un antioxidant que també està present en els tomàquets. Si bé diuen que les píndoles mai poden substituir una dieta i un estil de vida saludables.
Amb què ens hem de quedar? Donaré unes dades: el tomàquet en pols en té 46,3 mg /100 g i els suplements que podem comprar acostumen a contenir uns 10 mg per cada càpsula. Podem observar que 22 g de tomàquet en pols ve a aportar el mateix licopè que la càpsula. A més, aporta altres ingredients, com el FruHis. El tomàquet en pols conté entre 10 i 12,5 mg/100 g de FruHis, mentre que un suc de tomàquet no conté més d’una desena part (3).
Personalment, prenc el tomàquet en pols. En prenc uns 25 g cada dia.
Que les dones no diguin “això no va amb mi”. Tot i que sempre es parla licopè i tomàquet relacionat amb la pròstata, és a dir, amb homes, resulta que també hi ha estudis amb els tumors d’ovaris. Segurament se’n parla menys perquè encara la recerca és masclista. En parlaré. De fet, hi ha molts articles no prou consistents relacionant el licopè amb diferents tipus de càncer. Jo ho deixo aquí, perquè si bé hi crec, em fa l’efecte que els mecanismes que proposen no estan prou clars encara. Penseu, però, que l’alt potencial antioxidant dels carotenoides justifiquen incloure’ls en la dieta encara que ens manqui encaixar peces del trencaclosques.
(1) B Boileau TW, Liao Z, Kim S, Lemeshow S, Erdman JW Jr, Clinton SK. Prostate carcinogenesis in N-methyl-N-nitrosourea (NMU)-testosterone-treated rats fed tomato powder, lycopene, or energy-restricted diets. J Natl Cancer Inst 2003; 95:1578 –86 https://doi.org/10.1093/jnci/djg081
(2) Jacqueline Limpens, Wytske M. van Weerden, Klaus Krämer, Dirk Pallapies, Ute C. Obermüller-Jevic, Fritz H. Schröder, Re: Prostate Carcinogenesis in N-methyl-N-nitrosourea (NMU)–Testosterone-Treated Rats Fed Tomato Powder, Lycopene, or Energy-Restricted Diets, J Natl Cancer Inst, 2004; 96: 554, https://doi.org/10.1093/jnci/djh089
(3) Analysis of FruHis, a potential bioactive Amadori compound in processed tomates; Thesis Presented in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree Master of Science in the Graduate School of The Ohio State University. By Jennifer Caroline Koch, B. S. Graduate Program in Food Science and Technology. The Ohio State University 2014
L entrada a la sisena dècada, m ha provocat aixecar me a ¼ quatre matinada cada dia. Curiosament, 25gr tomàquet diaris han retrassat en 3 h l anada al bany. Placebo ? No ho sembla. Aturada en la ingesta de tomàquet, i tornada punt partida. Molt interessant.
Gràcies per comentar-m’ho. Podria ser una hiperplàsia de pròstata relaxada pel licopè.