Vi poc, alcohol gens

El títol ens porta a un impossible, però és una manera d’introduir-me en un tema controvertit.

Prendre alcohol i prendre vi són dues coses ben arrelades a la cultura de la societat, però no són del tot coincidents. El vi té alcohol, entre un 9 % i un 14 %, però no totes les begudes que tenen alcohol són vi. Els texts més antics coneguts ens parlen de begudes obtingudes gràcies a la fermentació de diferents vegetals. S’han trobat moltes restes arqueològiques que avalen aquesta pràctica. La beguda alcohòlica més antiga coneguda sembla que fou la cervesa, no el vi.

A banda del diferent contingut d’alcohol, cada beguda fruit de la fermentació té característiques diferents. Lògicament, les diferents substàncies pròpies del fruit original i de la fermentació aporten a la beguda unes característiques organolèptiques diferents i, també, distintes conseqüències per al bevedor.

L’alcohol fou, des de temps ancestrals, una fórmula ritual per entrar en contacte amb una dimensió diferent. També s’ha fet servir, fins que es van descobrir els anestèsics, com una manera d’alleugerir patiments. Sembla que els primers vins daten d’entre el 8.000 i el 6.000 abans de Crist i provindrien de les vinyes salvatges caucàsiques. D’allà vinyes i vi s’estendrien a tota la Mediterrània i avui dia el vi ja és universal.

La Bíblia està plena de referències al vi i el cristianisme el va incorporar. Els grecs tenien un déu específic per al vi, Dionís. No només del vi, Dionís està associat a la festa. Els romans el coneixien pel seu segon nom també grec, Bacus. De Bacus deriva bacanal, festes romanes, que nosaltres associem a orgies tumultuoses.

A més del fet cultural i gastronòmic, el vi, pel seu contingut en alcohol i els efectes que té sobre el cervell, s’associa a “deixar-se anar” a desinhibir-se.

Quan parlem dels efectes del vi a mitjà i llarg termini no només hauríem de considerar el de l’etanol, també hauríem de tenir en compte els efectes de tots els seus components.

Respecte a l’etanol, no hi ha dubte que té un conjunt d’efectes negatius sobre l’organisme. Les dades que agafen els que volen posar en dubte aquesta afirmació són les publicacions que diuen que el vi, en quantitats moderades, té un efecte preventiu de la malaltia cardiovascular.

Els efectes negatius de l’alcohol, per se, estan ben estudiats i demostrats. Segons dades del departament de Salut dels EUA, el consum d’alcohol és la tercera causa evitable de càncer, després del tabac i l’obesitat. Els càncers que se sap que pot induir l’alcohol són de cavitat oral, esòfag, estómac, faringe, laringe, pit, fetge i colorectal.

Una de les coses que s’ha demostrat és l’efecte acumulable de la beguda. Així, es va calcular que una dona té un risc de patir càncer del 16,5 % si pren una mida d’alcohol a la setmana, s’incrementa al 19,0 % si en pren una cada dia i passa al 21,8 % si en pren dues al dia. Un home té un 10,0 %, un 11,4 % i un 13,1 %, respectivament. Una mida són 14 g d’alcohol, el que ve a ser una copa de cava o un vas d’una cervesa no gaire forta.

Les causes per les quals l’alcohol causa càncer estan ben definides. Una és l’acetaldehid que es forma quan l’etanol es degrada. L’acetaldehid és un metabòlit que s’uneix a l’ADN, el danya i provoca mutacions. També s’uneix a les proteïnes i les modifica. Tot plegat pot acabar en un tumor. També generen càncer les espècies d’oxigen reactiu (ROS), conseqüència de les reaccions de catabolisme de l’alcohol, que oxiden l’ADN, les proteïnes i els lípids de l’organisme. L’alcohol també altera la concentració d’estrògens i pot tenir un efecte inductor del càncer de pit. L’alcohol també facilita l’absorció epitelial dels carcinògens d’altres fonts, com ara el tabac o altres contaminants aeris o ingerits.

A la literatura científica hi ha una controvèrsia. La relació entre el consum d’alcohol i el risc o prevenció d’accidents cardiovasculars. Tanmateix, si se separen els estudis en què intervé el vi i els que no, les coses són diferents.

En general, els articles de recerca indiquen que el consum moderat de vi, no més d’una copa al dia, redueix el risc de patir un accident cardiovascular, mentre hi ha articles que genèricament parlen d’alcohol etílic sense diferenciar la beguda o bé parlen de vodka o d’altres licors. El consens estaria en el que deia al començament del paràgraf, una mica de vi és beneficiós, però l’alcohol perjudica.

Aquesta tesi la confirmarien els resultats d’un article recent Inés Domínguez-López i col·laboradors (1) en el que estudien la correlació entre els esdeveniments cardiovasculars i el consum de vi determinat amb un marcador biològic del consum de vi. La base de l’estudi és que el raïm i derivats contenen una substància gaire en exclusiva, l’àcid tartàric. El most i el vi, com a derivats del raïm també el contenen. El que fan els autors del treball és determinar el contingut d’àcid tartàric a l’orina. Tret de persones que prenguin molt raïm o panses, la mesura de l’àcid tartàric a l’orina seria un indicador fiable del vi consumit, no d’altres licors.

La correlació entre l’àcid tartàric consumit i els accidents cardiovasculars, va posar de manifest que el consum de vi en quantitats baixes s’associava amb una menor taxa d’esdeveniments cardiovasculars.

Sembla bastant clara la diferència que hi ha entre prendre vi i prendre altres begudes alcohòliques. El vi es diferencia d’altres begudes alcohòliques en el contingut de polifenols, àcid màlic i àcid tartàric.

El vi conté un element que està demostrat que és nociu, l’alcohol. Què és el que fa saludable prendre una mica de vi? S’ha especulat sobre això. Pensem en els polifenols que tenen un efecte protector de la inflamació sistèmica i la inflamació i, probablement, protegirien de l’oxidació a les lipoproteïnes de baixa densitat, les LDL. Segur que tenen un efecte saludable.

Què més hi ha? L’àcid tartàric exclusiu del raïm, cap altra fruita en té. El vi conté entre 1,5 i 4 g d’àcid tartàric per litre. Què sabem de l’àcid tartàric els accidents cardiovasculars?

Diferents estudis han demostrat que l’àcid tartàric és capaç d’equilibrar la pressió arterial dels hipertensos i que és un relaxant dels vasos sanguinis. Els autors d’aquests estudis sobre l’àcid tartàric suggereixen que aquesta substància podria ser un bon agent hipertensor. La quantitat d’àcid tartàric que aportaria el vi podria tenir clars efectes positius sobre el sistema cardiovascular.

Conclusió. La meva hipòtesi és que el vi té un agent d’efectes negatius per l’organisme, l’etanol, però també té un agent amb efectes positius per al sistema cardiovascular. Quan l’etanol és baix, predominen els efectes positius de l’àcid tartàric. Quan augmenta la ingesta, l’àcid tartàric no compensa els efectes nocius de l’alcohol.

(1) Inés Domínguez-López, Rosa M Lamuela-Raventós, Cristina Requin, Camila Arancibia-Riveros, Polina Galkina, Jordi Salas-Salvadó, Ángel M Alonso-Gómez, Montserrat Fitó, Miquel Fiol, José Lapetra, Enrique Gómez-Gracia, José V Sorlí, Miguel Ruiz-Canela, Olga Castañer, Liming Liang, Lluis Serra-Majem, Frank B Hu, Emilio Ros, Miguel Ángel Martínez-González, Ramon Estruch, Urinary tartaric acid as a biomarker of wine consumption and cardiovascular risk: the PREDIMED trial, European Heart Journal, 2024; ehae804, https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehae804