Oli: elixir de salut

Abans de res, al títol he fet servir la paraula oli com a simplificació d’oli d’oliva.

Fa uns dies hi va haver una polèmica política al voltant de l’oli. Va ser una clara errada del govern català que va indignar els productors catalans d’oli d’oliva. No voldria entrar en consideracions polítiques, ja que aquest bloc té com a objectiu principal contribuir a la cultura científica mitjançant la divulgació de temes relacionats amb la salut i la nutrició. Al final deixo tres articles del diari El Punt Avui que tracten sobre l’oli d’oliva a Catalunya.

M’ha semblat d’interès parlar de l’oli d’oliva des del vessant de la nutrició i la salut. El primer que cal dir és que l’oli d’oliva es considera saludable i característic de la dieta mediterrània pel seu elevat contingut en àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat. L’oli d’oliva conté aproximadament un 77% d’àcids grassos monoinsaturats —pràcticament tot àcid oleic—, un 9,5% d’àcids grassos poliinsaturats i la resta d’àcids grassos saturats. S’ha demostrat que l’àcid oleic és beneficiós per al sistema cardiovascular.

Si el benefici per a la salut fos degut únicament a la riquesa en àcid oleic, podríem utilitzar oli de gira-sol ric en oleic, una variant obtinguda mitjançant selecció de llavors. Aquest oli conté aproximadament un 81% d’àcid oleic. En teoria, hauria de ser molt saludable, fins i tot més que el d’oliva. A més, és molt més barat. Probablement és millor que altres olis vegetals, però no supera ni de lluny l’oli d’oliva verge extra.

L’oli d’oliva verge, característic de la dieta mediterrània, té efectes beneficiosos sobre la salut humana. Ajuda a prevenir malalties cròniques més enllà de les cardiovasculars, com el càncer i les malalties neurodegeneratives. Aquests olis presenten propietats antioxidants i antiinflamatòries atribuïdes a diversos polifenols, com ara l’oleocantal i l’oleuropeïna.

Cal recordar que oli d’oliva és un nom genèric que engloba diferents productes derivats de l’extracció del fruit, l’oliva. No tots tenen les mateixes propietats.

Com sabeu, al trull, quan es premsa l’oliva en fred (menys de 27 °C), s’obté una primera fracció: l’oli d’oliva verge extra. A mesura que continua l’extracció, es produeixen fraccions amb més acidesa i, en general, de menor qualitat. Per tal que sigui verge extra, l’acidesa no pot superar els 0,8 graus.

Si es continua l’extracció, s’obtenen fraccions encara més àcides. Arriba un punt en què l’acidesa és molt elevada: és l’oli llampant, no apte per al consum humà. Aquest oli s’ha de refinar per fer-lo comestible. El refinatge es duu a terme a temperatures elevades i amb tractaments químics, cosa que provoca alteracions moleculars i canvis de composició que en redueixen la qualitat.

L’oli verge es diferencia del verge extra per la qualitat del fruit utilitzat i per les seves propietats fisicoquímiques i organolèptiques. Per obtenir verge extra, el fruit ha de ser pràcticament immaculat. Si, per exemple, hi ha hagut una gelada o ha passat massa temps entre la collita i l’extracció, ja no es podrà obtenir aquesta categoria. L’oli d’oliva verge no pot superar els 2 graus d’acidesa.

El residu sòlid de la premsa, la sansa o pinyolada, un cop extret l’oli en fred, es tracta amb dissolvents com l’hexà i posteriorment es refina. D’aquí s’obté l’oli de sansa.

L’oli refinat (procedent de llampant o de sansa) es mescla amb olis verges de menor qualitat organolèptica per obtenir el producte comercialitzat com a “oli d’oliva” o “oli pur d’oliva”. El grau de suavitat dependrà de la proporció d’oli refinat: com més n’hi ha, més suau resulta, ja que el procés de refinatge elimina l’acidesa i bona part dels compostos aromàtics.

No soc un expert en producció d’olis, però sí que puc comentar alguns aspectes d’interès nutricional.

L’oli vegetal és, essencialment, un greix líquid a temperatura ambient. Com tots els greixos, és una barreja de triglicèrids; en el cas de l’oli d’oliva, rics en àcid oleic. Quan surt de la premsa, el producte conté aproximadament un 99% de triglicèrids, una petita proporció d’àcids grassos lliures, una mica d’aigua i una gran varietat de substàncies minoritàries que varien segons la procedència. S’han identificat més de 700 components diferents en anàlisis de diverses collites i orígens. Aquestes substàncies confereixen a l’oli les seves propietats característiques. L’oli refinat n’haurà perdut la majoria.

L’oli d’oliva verge extra i l’oli d’oliva verge tenen propietats organolèptiques diferents, però des del punt de vista nutricional són molt similars, ja que no han estat sotmesos a processos de refinatge.

Segurament esteu habituats a sentir parlar d’olis identificats pel nom de la varietat d’olivera: arbequina, gordal, picual, verdial, morrut, sevillenca, empeltre, entre moltes altres.

L’olivera correspon a una única espècie, però presenta nombroses varietats o cultivars determinats per factors genètics i ambientals. Els fruits d’aquests cultivars són diferents i produeixen olis amb característiques diverses, de manera similar al que passa amb el vi.

A banda de les propietats organolèptiques, els diferents olis poden presentar lleugeres diferències en els efectes sobre la salut. Els compostos orgànics volàtils contribueixen de manera significativa als atributs sensorials, tant positius com negatius, de l’oli d’oliva verge. Aquestes substàncies es perden amb temperatures elevades; per això l’extracció en fred és determinant.

El conjunt de compostos presents en petites quantitats defineix perfils fenòlics específics de cada cultivar. Les condicions agronòmiques i ambientals influeixen notablement en el fenotip, sovint més que la genètica. Per exemple, s’ha comparat oli verge extra d’arbequina mediterrània amb el de la mateixa varietat conreada al Brasil, i els resultats són clarament diferents.

Comparar olis de diferents cultivars, països o regions —sempre que estiguin elaborats amb tècniques adequades— i afirmar que un és objectivament millor que un altre és complex. Les valoracions acostumen a tenir un component subjectiu.

Hi ha diversos rànquings i concursos internacionals que seleccionen els millors olis del món. En alguns, destaquen olis andalusos i italians; en d’altres, apareixen en bones posicions productes de Sud-àfrica, Califòrnia, Croàcia o Portugal. Proclamar el “millor oli del món” és, en gran part, una qüestió de criteris i de màrqueting.

El que és rellevant és evitar cofoismes. Els productors han d’aspirar a elaborar olis verge extra de màxima qualitat, tant de monocultiu com de cupatge, seleccionant les millors olives i aplicant processos curosos. Els cupatges, de fet, permeten combinar virtuts de diferents cultivars.

A Catalunya disposem d’olis d’oliva verge extra d’excel·lent qualitat, tant de monocultiu com de cupatge. No hi ha cap base objectiva per afirmar que tenim el millor oli del món, però tampoc cap motiu per desmerèixer els nostres millors productes. Les preferències personals són legítimes, però no absolutes.

Cal tenir present, però, que la producció pròpia no cobreix la demanda del mercat català, i per això s’importen olis d’altres zones productores, especialment d’Andalusia.

A casa, des de fa molts anys, consumim oli que comprem directament a un molí de Bellcaire d’Urgell, a la Noguera. Ens agrada i en som bons consumidors. Com a orientació, es pot considerar adequat un consum anual d’uns 15 litres per persona, preferentment en cru.

Malauradament, les grans superfícies sovint no situen els productes locals en llocs destacats. Seria desitjable una major promoció de la producció de proximitat. També sobta que alguns restaurants no utilitzin oli del territori.

Finalment, caldria una política decidida per millorar l’abastament d’aigua al camp i potenciar sistemes de reg eficients. L’olivera pot cultivar-se en secà, però la productivitat augmenta amb regadiu controlat. El reg gota a gota permet optimitzar l’aigua, mentre que el reg per inundació és difícilment compatible amb la situació climàtica actual. Molts pagesos ja han adoptat aquestes pràctiques, però sovint requereixen suport institucional.

Oliveres i fruita seca necessiten un impuls decidit per garantir-ne la viabilitat futura.

1. https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474280-l-oli-catala-el-que-cal-reivindicar.html?cca=3
2. https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474344-cal-accelerar-l-arribada-d-aigua-al-baix-camp.html?cca=3
3. https://www.elpuntavui.cat/societat/article/5-societat/2474347-els-millors-olis-i-la-gastronomia.html?cca=3