Enric I. Canela

Fa temps vaig publicar Sobre olis i greixos, fa poc L’oli d’oliva ens ajuda a no menjar tant i fa pocs dies Oli d’oliva i salut.

En aquest darrer article vaig dir que escriuria més coses d’aquests temes, m’agraden molt i potser interessin a algú de vosaltres.

Avui parlaré un altre cop de l’oli d’oliva verge. No penseu que hi tinc interessos, simplement en soc amant i sé de les seves bondats i les voldria compartir.

Avui se sap que l’oli d’oliva té moltes virtuts fisiològiques. Així redueix els factors de risc més importants de patir malalties cardiovasculars amb la millora del perfil de lipoproteïnes (per entendre’ns la relació entre el que s’anomena vulgarment colesterol bo i colesterol dolent), la regulació de la tensió sanguínia, l’afavoriment del correcte metabolisme de la glucosa, i la prevenció de la formació de trombes. A més, sembla que protegeix contra l’aparició de la pèrdua cognitiva pròpia de l’edat i també de patir la malaltia d’Alzheimer. Ara s’estan efectuant molts estudis per saber els seus efectes preventius de determinats càncers.

Lògicament les seves propietats es deuen als seus components. Els principals són els àcids grassos. Aquest oli conté pocs àcids grassos poliinsaturats (els famosos omega-3 i omega-6) i té una quantitat molt elevada d’àcids grassos monoinsaturats, el més abundant és l’àcid oleic. Però la seva composició és molt més complexa, l’oli d’oliva no només conté aquests àcids grassos, també incorpora una infinitat de substàncies de característiques químiques diferents. Així hi trobem tocoferols, derivats fenòlics, esterols, terpens i terpenoides i una sèrie de components aromàtics.

La quantitat i tipus d’aquests components minoritaris depèn del tipus d’olivera, del clima i del terreny i són ells els que determinen les propietats beneficioses de cada oli i les seves característiques organolèptiques. Cal tenir, però, present que molts dels seus beneficis es perden en el refinat i, per tant, només els trobarem a l’oli d’oliva verge.

Com a exemple de les propietats que deriven d’aquestes substàncies podem parlar dels tocoferols que són els components de la vitamina E que es caracteritza per evitar l’oxidació que danya les nostres cèl·lules. El principal a l’oli d’oliva és l’alfa-tocoferol.

També alguns terpenoides, com l’esqualé, eliminen les espècies d’oxigen reactiu (una part molt important són els anomenats radicals) causants de la mort cel·lular i en conseqüència, a banda d’evitar moltes malalties, endarrereixen l’envelliment. Uns altres terpenoides, els fitosterols eviten l’absorció intestinals del colesterol i la reabsorció les sals biliars i així fan baixar la concentració sanguínia de colesterol.

Els compostos fenòlics que trobem a l’oli tenen la propietat de ser antioxidants i antiinflamatoris a l’organisme. Entre els que tenen aquests efectes estan l’àcid gàl·lic i el resveratrol. Alguns d’aquests derivats fenòlics modulen positivament la funció de l’endoteli (l’endoteli és una fina capa de cèl·lules que entapissa l’interior dels vasos sanguinis i un mal funcionament condueix sovint l’aterosclerosi). Són els que ajuden a millorar la tensió sanguínia, a prevenir la inflamació i a combatre l’estrès oxidatiu.

Fa uns tres anys va aparèixer un article a la prestigiosa revista científica Nature. que parlava d’una molècula, l’oleocantal, que es troba a l’oli d’oliva verge i que té unes propietats similars a les de l’ibuprofè. Aquesta substància és la que produeix aquella picor a la gola quan es pren oli d’oliva verge. D’això deriva el nom (oleo d’oli i cant d’irritació).

Com segur coneixeu, aquests fàrmac és un antiinflamatori no esteroide (AINE) d’efecte analgèsic i serveix per alleugerir inflamacions i treure el dolor. Per aclarir, l’aspirina també és un AINE. No comentaré ara els mecanismes pels que actuen aquests productes. Encara que aquesta substància natural té un efecte semblant al de l’ibuprofè, és molt més baix, s’haurien de prendre quantitats molt elevades d’oli per disposar d’oleocantal a l’organisme en una concentració que produís efectes comparables als de la dosi habitual d’ibuprofè i per això alguns investigadors diuen que és una bajanada pensar que pot ser útil, però jo penso diferent.

Quantitats moderades d’aquesta i altres substàncies, en condicions no patològiques, poden ajudar a mantenir una mica inhibits alguns mecanismes inflamatoris i evitar aquestes perilloses inflamacions subcròniques que tan mal ens causen i que tants diners costen al sistema sanitari. El que si seria una bajanada es substituir un analgèsic per l’oli davant d’un problema de salut.

Bé, parlar de les propietats de l’oli d’oliva verge dóna per escriure un llibre i jo tampoc no en soc especialista, però si amant d’aquest oli que recomano.

5 respostes a “L’oli d’oliva no és un analgèsic, però…”

  1. a 09 nov. 2008 a les 1:38 Manel des de l'Exili

    Jo també Enric. A aquí a Karlsruhe, és pot trobar oli verge d’oliva però ho venen en botelles de mig litre que pel preu i el format semblen vins de gran reserva!
    Per això cada vegada que vinc amb cotxe a Catalunya, agafo dels pares una garrafa de 5 litres d’oli verge d’arbequina de la cooperativa de Montroig del Camp, el poble del meus pares, a on encara tenim uns quants jornals d’oliveres.
    No saps el bo que arriba a ser un bon tros de pa torrat amb oli i sal. Sobretot aquí a Alemanya!

    Per cert, al menjador de la Siemens, despres d’uns quants anys de queixa, ara pots posar oli d’oliva a les amanides i no les salses que tenen per aquí, però no tenen setrilleres i tinc que posar l’oli a raig directe de la botella!.

    Salut i m’agradat molt l’article, n’hauries de fer alguns més com aquest, malgrat la possible competència al Centpeus.

    Salut des de Karlsruhe
    Manel

  2. a 09 nov. 2008 a les 1:40 Manel des de l'Exili

    Perdoneu lo de botella per ampolla, però a Montroig es diu més botella que ampolla encara que sigui un castellanisme
    Manel

  3. a 09 nov. 2008 a les 3:00 enriccanela

    Manel,
    GHràcies per l’elogi. No vull fer la competència al Daniel. Ell ho fa molt bé. Però aquests temes em són molt propers i alguns els explico a classe.
    Jo soc un gran bebedor d’oli del bo.
    I botella és perfectament català, és un sinònim més utilitzat a les comarques del sud. De fet a casa de la meva dóna que venen de Sabta Coloma de Queralt sempre han fet servir botella.
    Salu
    Enric

  4. a 10 nov. 2008 a les 6:11 Maria Benítez

    Aquest escrit, deixant de banda tots els termes científics, m’ha fet retornar a la infantesa. Al pa amb oli i sal quan feia mal “la panxa”, a les fregues amb oli per “curar” els cops, on l’oli d’oliva era gairebé omnipresent fins que no se sap per quin misteri de la vida i els interessos econòmics ens van vendre la moto que l’oli d’oliva era dolent i havíem de prendre olis de llavors diverses, tots ells insípids i aigualits, per estar sans.

  5. a 10 nov. 2008 a les 7:35 enriccanela

    Maira,
    Ho recordo. Uns olis dolents eren els que preníem perquè el d’oliva es dedicava a l’exportació.
    L’oli d’oliva és una de les claus de les bondats de la famosa dieta mediterrània.

Trackback URI | Comentaris RSS

Deixi una contestació